Поварское искусство

случае придется держать на огне молоко и желтки несколько дольше. Ради

осторожности можно заварить молоко с желтками на пару, т.e. поставив кастрюлю в

сотейник с кипящею йодоии.

Наибольшая нежность, мягкость, маслянистость сливочного мороженого

достигается следующим способом: уменьшить количество желтков на два, т.e. взять от

шести до восьми, увеличить количество сахара, т. о. взять восемьдесят пять

золотников, присоединить к массе мороженого, приготовленной, как указано выше,

полтора стакана, сырых густых сливок в тот момев когда эта масса совершенно

остынет.

Подробности замораживания мороженого, а равно приемы подачи его к столу

описаны в № й.197.

Лй2199. Мороженое сливочное кофейное. I laces de crеme au Hile. Восемь желтков

растереть с тремя четвертями фунта

1ШВЛНЖ0К ШШУССТКО.

662

сахарной пудры, прибавить, вливая понемногу и постоянно мешая, стакан

крепчайшего кофейного настоя № 1623, три .стакана кипящего молока, проварить на

421

огне, отнюдь не давая закипеть, см. № 2198, процедить, остудить, постоянно, мешая,

влить в форму, заморозить, отпустить, см. №2 2197.

№ 2200. Мороженое сливочное кофейное с киршем. Glaces de crеme ail cafй au

kirsch. Заделать кофейное мороженое на ванильном сахаре с кофейным настоем №2

1022, перед заморажинанисм влить в составдля мороженого три рюмки кирша. В

остальном поступить, как описано в №№ 2J97 и 2198.

№ 2201. Мороженое сливочное шоколадное. Glaces de crеme au chocolat. Четыре

стакана молока, вскипятить, соединить с восьмью желтками, растертыми с

шестьюдесятью золотниками сахарной пудрМ так, как указано и № 2198, тщательно

проварить, отнюдь по давая кипеть, присоединить пятьдесят золотников протертого и

просеянного шоколада, процедит; постоянно мешая, остудить, влить в форму,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

Л 2202. Мороженое сливочное ореховое. Glaces crеme aux noisettes. Высушить в

печи полфунта орехов, снять шкурку, истолочь, подливая четверть стакана воды,

развести орехи четырьмя стаканами кипящего молока, вливая понемногу, соединит с

восьмью желтками, растертыми с семьюдесятью пятью золотниками ванильного

сахара, тщательно проварить на огне, отнюдь не допуская до кипения, процедить,

остудить мешая, влить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2203. Мороженое сливочное из орехов пралине. Glaces de crеme aux noisettes

pralinйos. Сделать сливочное мороженое, как указано в № 2198. Когда мороженое в

форме совершенно застынет и по краям начнет замерзать, прибавить полфунта

толченых орехов и миндаля пралине № 1696, окончательно заморозить, отпустить, см.

№ 2197.

№ 2204. Мороженое сливочное миндальное. Glaces crеme aux amandes. Сорок

золотников сладкого, десять золотников горького миндаля истолочь с четвертью

стакана воды, залить четырьмя стаканами кипящего молока или жидких сливок,

продержать полчаса, процедил через салфетку. Из этого молока или отих сливок

сделать сливочное мороженое, как описано в AО 2198.

ЛГи 2205. Мороженое сливочное фисташковое. Glaces crеme pistaehйe. Очистить

иолфупта фисташек, четверть фунта, сладкого миндаля, прибавив немного шпинатной

зсоеицив № 108 или растительной зеленой краски, подлить чуточку молока, тщательно

протолочь, протерт через сто, соединить с молоком, яйцами, сахаром, пропаренными и

приготовленными, как указано

йб 3

HT» № 2198; остудить, постоянно мешая, процедить, влить в форму, прибавить

чуточку померанцевой воды, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2206. Мороженое сливочное апельсинное. Glaces crеme а l orange. В состав для

сливочного мороженого № 2198, перед провариванием, положить цедру с двух

апельсинов, проварить, процедить, прибавить несколько капель кармина, в дальнейшем

поступить, как указано для сливочного мороженого № 2198.

№ 2207. Мороженое сливочное каштановое. Glaces crеme aux marrons. Очистить

три четверти фунта каштанов и отварить в большом количестве кипятка, выбрать,

осушить, залить горячим ванильным сиропом в восемнадцать градусов, см. № 1943,

отставить на шесть часов, истолочь, протереть, присоединить это пюре к составу

сливочного мороженого № 2198, процедить, остудить, постоянно мешая, заморозить,

отпустить.

Js 220S. Мороженое сливочное из черного хлеба. Glaces crеme aux pain noir.