Поварское искусство

быстро наложить на него слой теплого готового суфле, ножом провести полосы на

подобие верхней корки суфле, легко сторнировать витками карамели, см. № 1H14,

быстро отпустить.

№ 2240. Пломбир. Plombiиre. Пломбир отличается от мороженого тем, что в

мороженое, когда оно вполовину замерзнет, прибавляются взбитые сливки, которые

размешиваются с мороженым вместе с цукатами, орехами или фисташками и т. д. и

затем мороженое больше не портится, а форма с ним заделывается в лед с солью,

засыпается льдом и солью и оставляется в таком положенйпримерно два часа.

Мороженое для пломбира надо делать слаще, чем обыкновенное, ибо от вводимых в

него взбитых сливок оно, естественно, утрачивает долю

589

сладости. Пломбир накладывается из формы та кт. же, как и мороженое, см. №

2197.

Пломбир, кик будет укапано ниже, делается также с заварными желтками и

намораживается со взбитыми сливками.

№ 2241. Пломбир с ананасом. Plombiиre а l ananas. Сделать дынное мороженое №

221Н, заморозить его вполовину, положить в него полтора стакана густых сливок,

426

взбитых в пену, в каковые прибавить две ложки сахарной ванильной пудры, полфунта

ананаса в сахаре, нарезанного мелким салышконом, тщательно размешать, переложить

в остуженную форму с усеченным конусом, см. рис. № 293, заделать в лед с солью,

засыши ть льдомт. и солью, на крыть мешком или куском полотна, продержать так

неяснее двух часов, Отпустить, как указано на рис. № 293, на постаменте из

генуэзского теста № 1719, украсив пломбир листиками анжелигки и профитролями из

теста № 1717.

Js 2242. Пломбир с орехами. Plombiиre aux noix. Приготовить из восьми желтков

английский крем № 1663, прибавить фунт пюре из каштанов № 1963, проварить на

огне, отнюдь не давая закипеть, процедить, заморозить вполовину. Прибавить две

больших рюмки холодного мараскина, полтора стакана густых сливок, взбитых в пену,

перемешать, уложить в большую форму для саварена, см. рис.

№ 294, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью на два. часа. Отдельно

истолочь тридцатьзолотников очищенных грецких орехов, развести их стаканом сырых

сливок, выжать через салфетку, застудить на льду. Перед отпуском взбить эти сливки,

соединить их с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, прибавить

ванильного сахара. Наложить на салфетку на круглое блюдо пломбир с каштанами,

середину заполнить приготовленными сливками, как указано на pire. № 294, отпустить.

G 70

№ 2243. Пломбир сливочный с цукатами. Plom biиre crеme aux citronna.t.s.

Приготовляется так же, как № 2241, причем дынное мороженое заменяется

обыкновенным. сливочным № 21Р8, и салмникон из ананаса за меняете; л сальниковом

из разных цукатов.

№ 2244. Пломбир из абрикосоигь. Plombiиre aux abricots. Приготовить два

стакана, пюре из абрикосов № 1610, разбавить двумя с четвертью стаканами

ванильного сиропа в тридцать градусов №I 1612, прибавить две ложки жидкого сиропа,

настоенного на истолченных абрикосовых косточках, сон четырех апельсинов,

заморозить в форме для мороженого, прибавить полтора стакана густых сливок,

взбитых в пену, две рюмки мараскина, пятьдесят золотников абрикосов, сваренных в

сахаре абрикосов из варенья, отделив их от сиропа. Переложить все это в заделанную в

лед с солью конусообразную форму, закрыть, засыпать льдом и солью, через два часа

отпустить.

№ 2245. Пломбир малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т. д. Так

427

же точно, как описано в № 2244, приготовляются пломбиры из разных ягод, груш,

персиков и-т. д, причем мороженое, составляющее основание плом бира, всегда

заделывается взбитыми сливками, с присоединением сваренных в сиропе ягод или

фруктов, иногда какого-нибудь ликера, духов и растительных красок.

№ 2246. Пломбир фисташковый. Plomhiиre aux pistaches. Фисташковый пломбир

делается, как указано в № 2242, из фисташкового мороженого № 2205, с

присоединением взбитых в пену густых сливок, мелко нарезанных цукатов,

предварительно вымоченных в кирше, роме или мараскине, см. № 2240.

Другой способ изготовления фисташкового пломбира заключается в следующем:

приготовить полфунта очищенных и истолченных фисташек. Растереть стакан мелкого

сахара с четырьмя желтками, подлить иол-стакана сливок, на огне тщательно

пропарить, отнюдь не допуская до кипения. Присоединить приготовлены» фисташки,

протереть через сито; соединить полученную массу, предварительно сильно

застуженную на льду, с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, уложить в