Поварское искусство

переложить . йформу, оставив на дне

675

образовавшуюся жидкость, закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и

солью, продержать так два часа, отпустить. Описанное замороженное суфле может

быть уложено в бумажную коробку, как указано на рис № 29Q, и застужено в ящике со

льдом, см. № 2197, рис, № 287, В.

№ 2261. Шатобриан намороженный. Chateaubriand glacй. Сделать из генуэзского

теста №1719 или из профитролей № 1717, или из полосок бисквитного теста № 1749,

как указано на риСупке № 297, кроканбуш такого размера, который мог бы ео-

вершенно накрыть, как колпаком, форму с шатобрианом, сделанным так: выпустить

в кастрюлю десять желтков, растероть с пятьюдесятью золотниками ванильной

сахарной пудры, прибавить четыре стакана ЖИДКИХ СЛИВОК, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить. Взять

засахаренных пять груш, шесть абрикосов, шесть слив, двадцать пять золотников

вишен, залить их жидким сиропом с мараскином, дать раз вскипеть, остудить, выбрать

из сиропа, отставить. Приготовленные сливки с желтками, прибавив в них две рюмки

мараскина, заморозит вполовину и затем соединит с полутора стаканами густых

сливок, избитых в пену, приготовленными фруктами; переложить в шарлотную форму,

закрыть, заделать в лед с солью, продержать два часа, выложить на салфетку, прикрыт

приготовленным кроканбуииюм, отпустить.

576

№ 2262. Шатобриан замороженный по-сицилийски.

Chateaubriand glacй а la, sicilienne. Сделать прока нбуш как указано в № 2261.

Положить в кастрюлю полфунта шоколада, развести на огне четырьмя стаканами

431

жидких сливок, в другой кастрюле раетереть смь желтков с полуфунтом сахарной

пудры; соединить шоколад с желтками, проварить на легком огне, отнюдь не давая

закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить, перелить в форму для мороженого,

заморозить вполовину, прибавить полтора, стакана густых сливок, взбитых в пену,

соединить, переложить в шарлотную или пломбирную форму, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, продержать так два часа, переложить на салфетку, покрыть

шатобриан, как колпаком, кроканбушем, отпустить.

№ 2263. Рис замороженный по-императорски. Riz а l impйratrice. Полфунта риса,

отварить на легком огне с тремя стаканами кипяченых сливок, гремя четвертями

фунта ванильного сахара; нарезать кубиками разные фрукты в сахаре, цукаты.

Переложить рис в форму, заделанную в лед с солью, часто мешая рис, заморозить его

вполовину, прибавить полтора стакана густых сливок, взбитых в пену, и нарезанные

фрукты, размешать, закрыть ферму, застудить в течение двух часов, отпустить.

№ 2264. Дыня замороженная с мадерой. Melon glacй au madиre. Срезать верхушку

ароматичной пенереепевшейдыни, через это отверстие удалит зернышки, воду,

заполнить пустое пространство хорошею мадерой или жидким сиропом с мадерой,

накрыть срезанным верхом, обернуть бумагой, непронускающей влаги, уложить в

большую шарлотную форму или кастрюлю, прикрыть крышкой, задела ть в лед,

засыпать льдом и солью, продержать так около нити часов. Вынуть из кастрюли,

удалить бумагу, нарезать ломтями, уложить на блюдо, отпустить. В течение пяти часов

вся мадера или сироп, налитые в дыню, должны поглотиться мякотью дыни.

№ 2265. Дыня замороженная обыкновенным способом. Melon glacй. Срезать

верхушку дыни, через кто отверстие выбрать сок, воду, мякоть, сделать из всего этого

мороженое № 2218 или 2281. Одновременно сильно застудить оболочку дыня и

срезанную верхушку, наполнить эгу оболочку изготовленным мороженым, прикрыть

верхушкой, отпустить.

№® 2266. Ананас»замороженный. Ananas frappй. Замороженный ананас

приготовляется и отпускается точно так же, как и дыня № 2265, причем оболочка

ананаса наполняется ананасным мороженым № 22!и.

577

№ 2267. Земляника намороженная. Coupe de fraises glacйes. В плоские стаканы

для шампанского плошки наложить спелой лесной земляники или клубники, налить

рюмку кирша, разбавленного пополам с мараскином, посыпать мелким ванильным

сахаром, застудить. Перед отпуском покрыть землянику какимугодно мороженым,

обровнять теплым ножом, отпустить.

№ 2268. Фрукты замороженные. Coupc «Jacques». Приготовляется гак же, как

описано в № 2267, причем земляника заменяется сальпиконом из разных свежих

фруктов, вымоченных в кирше, мараскине, посыпанных мелким сахаром.