Поварское искусство

с остальными частями состава. Намораживание происходит значительно быстрее, чем в

мороженом, ибо состав переименованных изготовлений менее сладок. Наиболее

сладкими делаются снунгады, менее сладкими пунши, еще менее сладкими сорбеты и,

наконец, самыми, сравнительно, несладкими делаются граниты.

№ 2283. Пунш замороженный, по-римски. Punch а la romaine. Из четырех

лимонов и двух апельсинов, предварительно очищенных от цедры, выжать сок.

Соединить с двумя

582

стаканами сиропа в двадцать два градуса, см.№1312, разбавить до семнадцати

градусов несладким шампанским, наморозить, как указано в № 2282. За. десять минут

до отпуска, тщательно мешая ложкой, прибавить в несколько приемов итальянскую

меренгу из трех белков № 2095 и пол-стакана хорошего рома. Масса должна походить

на крепко взбитые сливки или белки, Отпустить в хрустальных стаканчиках.

№ 2284. Пунш замороженный, по-императорски. Punch impйrial. Распустить

шестьдесят золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок

из шести апельсинов, двух лимонов, цедру с одного апельсина или одного лимона,

несколько капель кармина, заморозить, как указано в № 2282, закончить полубутылкой

шабли, полустаканом мараскина и итальянской меренгой из двух белков № 2095, см. №

2285.

№ 2285. Пунш замороженный маркиза. Punch маг iuise. Распустить сто двадцать

пять золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок из пяти

лимонов, распустить сироп до густоты в семнадцать градусов, см. № 1012, соком из

ананаса и хорошим белым сухим вииом ь. Заморозить, как описано в № 2282, закончит

итальянской меренгой из двух белкон № 2095, большою рюмкой кирша, см. № 2283.

№ 2286. Пунш замороженный,ио-флорентински.Punch

florentin. Настоять два стакана горячего сиропа в двадцать Градусова, № й12, на

пятнадцати золотниках пахучих роз, остудить, процедить, прибавить сок из пяти

лимонов, рассиропить сухим белым вином или сухим шампанским до семнадцати

градусов. Заморозить, как указано в № 2282, закончить итальянской меренгой № 2095

из двух белков, нолустаканомь ллькермеса, см. № 2283.

436

№ 2287. Сорбет из шампанского. Sorbet а а vin de champagne. Удалил всю цедру с

четырех лимонов, выжать сок, прибавить сироп, сделанный на холодной воде с мелким

сахаром в двадцать градусов,см. № й12, разбавить его до пятнадцати градусов

несладким сухим шампанским, заморозить, как указано в № 22Н2. За десять минут до

отпуска прибавить итальянской меренги № 2095 из двух белков и двадцати пяти

золотников сахара, стакан шампанского; сильно взбить, дабы получить легкую

пенистую массу, отпустить в хрустальных стаканчиках.

№t 2288. Сорбет с киршем. Sorbet au kirsch. Приготовляется так же, как и № 2287,

перед отпуском, одновременно с меренгою, прибавить дне рюмки кирша.

№ 2289. Сорбет с портвейном, хересом, марсалою, малагою, мараскином,

кюмелем, шартрезом, Приготов-

583

ляется так же, кань и № 2287. Перед отпуском, одновременно с меренгою,

прибавить требуемое количество одного на перечисленных вин или ликеров. Сок на

лимона может быть соединен в разных частях с соком из апельсинов.

№ 2290. Спунгады. Общие указания. Спунгады те же сорбеты, по более сладкие и

приготовляются на фруктовых соках, без примеси спиртных напитков.

№ 2291. Спунгад из апельсинов. Spouiigadaа I orange. два стакана сиропа в

двадцать пять градусов, см. № 1612, с цедрою с одного апельсина разбавить до

двадцати градусов соком на шести апельсинов, одного лимона, несколькими каплями

кармина. Наморозить, как указано в № 2282, до треха, четвертей готовности, прибавить

итальянской меренги ива. трех белкова, № 2096, мешать до тех пор, пока масса

сделается густою, очень легкой и, спадая с . ложки, будет образовывать снежную массу.

№ 2292. Спунгад и за. мандаринов. Spoiliigada а la mandarine. Делаете», как и №

2291, по апельсинная цедра и сок заменяются цедрою и еокома. мандаринов.

№ 2293. Спунгад из земляники. Spoungada aux fraises. Два стакана пюре из лесной

земляники № I «19, сок одного лимона разбавить ванильным сиропом на двадцать пять

градусов см. Л: HS12; должен получиться состава, в двадцать градусов. в остальном

делается така, же, как описано в № 2201.

№ 2294. Спунгады из персиков ь, абрикосов, ананасов, смородины, малины,