Поварское искусство

ливо. Обыкновенный "состав для наполнения середины бомбы делается так: в

кастрюлю выпустить и взбить восемь желтков,

Развести их стаканом теплого сиропа в двадцать шесть градусов № 1 С1 2,

поставить кастрюлю на пар в кипящую воду,

постоянно мешая лопаточкой, проварить, загустить, перелить в машинку, см. №

2177, рис. № 286, взбивать до полного охлажде-

ния. К этому составу прибавляется пюре из ягод и фруктов,

см. № 1619, ликеры, шоколад, Кроме этого состава, бомбы наполняются

вышеописанными Мусами, парфе, замороженным саблионом. Вообще,замороженные

бомбы можно разнообразить вьнзготоллешп до бесконечности. Оболочка. делается из

всякого рода мороженого и наполняется самыми разнообразиымипо вкусу изашиху

составами, с присоединением каких-угодно фруктов в сахаре, варенья или желе.

кофе, какао и т. п.

1 ии. № 2U8, К.

ат

680

№ 2274. Бомба ванильная с каштанами. Bombe aux marrons, Оболочку, как

указано в № 2273, сделать из сливочного мороженого № 2198. Середину заполнить

мусом из каштанов № 2184, смешанным с мелко нарезанными кусками абрикосов в

сахаре, заморозить, переложить на салфетку, обложить целыми отваренными в сахаре

каштанами № 1В02, уложенными и бумажные коробочки, отпустить.

434

2274,а. Бомба, Нессельроде. Bombe «Nesselrode». Приготовляется так же, как и

бомба ванильная с каштанами № 2274.

№ 2275. Бомба сливочная с пюре из груш. Bombe de crеme а la Purеe de poires.

Отварить в жидком, закисленном лимонном сиропе требуемое количество груш,

протереть их через сито, прибавить гио вкусу густого ванильного сиропа, № 1612,

разбавить всю массу густыми, невзбитыми сливками, стаканом шампанского, крепко

заморозить в мороженице. Из этого мороженого сделать оболочку для бомбы,

середину заполнить замороженным саба ионом с хересом № 1655, заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2276. Бомба сливочная с земляникой. Boni de crеme aux fraises. Оболочку

бомбы, см. pire. № 299, сделать из сливочного мороженаго№2198.

Середину заполнить мусом из земляники № 2189, заморозить, переложил ни

салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2277. Бомба с миндальным мороженым.

Bombe aux macarons. Обложить края формы мороженым № 2204, середину

заполнить мусом № 2187 из апельсинного сока с нарезанными ломтиками фисташек

или миндалин, заморозить, выложить на салфетку, отпустить.

Та же бомба может быть заполнена мусом № 2186, с присоединением к нему мелко

нарезанных кубиков из ананаса или других фруктов, или цукатов. в означенный мус,

вместо фруктов, можно положить застуженное всмятку желе из фиалок № 2128 или

черной смородины № 2131, или ананаса № 2133.

Л1 2278. Бомба шоколадная. Bombe au chocolat,. Оболочку сделать из

шоколадного мороженого № 2201, середину заполнить ванильным мусом № 2181;

заморозить, выложить на салфетку,

681

см. рис. № ЗОО, сделать украшения из сахарных ниток № 1614, отпустить, CM. №:

2273.

435

№ 2279. Бомба кофей ная. Bombe au cafй. Оболочку сделать из кофейного

мороженого № 2199, середину заполнить шоколадным мусом Л: 2186; заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см.

№ 2273.

№ 2280. Бомба из орехов. Bombeaux avelines. Оболочку сделать из орехового

мороженого № 2202. Середину заполнить мусом № 2182, пралине, см. №5 2273,

№ 2281. Бомба ананасная. Bombe а l ananas. Оболочку сделать из ананасного

мороженого № 2230, середину заполнить парфе из лимона № 2174 с кусочками

засахаренных персиков или рябины в сахаре, или засахаренных бананов, заморозить,

выложить, отпустить, см. № 2273.

№ 2282. Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Снунгады. Общие

указания. Punchs glacйs, sorbets et. granits. Пунши, сорбеты, граниты и снунгады

отличаются от мороженых тем, что онп менее сладки. Все названные изготовления

подаются во время обеда перед жарким, с целью освежить вкусовые впечатления и

несколько возбудить пищеварение. В составь пуншей и сорботов нходитт. значительная

доля крепких спиртных напитков. Все четыре изготовления замораживаются в формах

для мороженого, по не доводятся до плотного состояния; внешний вид нхдолжен

соответствовать очень крепко сбитым белкам или сливкам. Формы для мороженых

заполняются лишь на две трети их высоты. Как только состав стих изготовлений начнет

замерзать по краям формы, необходимо лопаточкой снимать яти слои и размешивать их