Поварское искусство

на двадцать, по истечении которых, влить в него шестнадцать стаканов чистого,

несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения.

Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а

навар перелить через салфетку в. другой сотейник, вновь поставить на огонь,

продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет,

приступить к соединению навара с красным ру № 201.

Делается это так: взять кусок, ру № 211, согреть его, влить в него одну ложку

горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще

две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и

затем, все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус,

на легкий огонь, положить в, него от четверти до полуфунта очищенных, шампиньонов,

букет из

телеиш № нГ. Через полтора часа, самого легкого кипения, постоянно снимая

накипь, НАЛИТЬ в соус стакан бульона № на через час шионь подлить стакань того же

бульона, дабы способствовать полному ОЧИЩЕНИЮ соуса от жира, продолжать это до

тех пор, уменьшая, широчем, количество и итаемого бульона, пока в поверхности

соуса, начнет образовываться беловатая пленка. К атому времени должны совершенно

развариться положенные и соус шампиньоны и букет из телеиш. За,сим соус перелить и

чистый сотейник И высаживать его на большом огне, причем следует постоянно

поднимать и опускать соус оусной ложкой. Когда соус выкипит наполонину, на ложке

должен оставаться блестящий слой его. и это промн соуст, красный по цвету, должен

приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус чрез салфетку или

каменную чашку и поступить с ним, как указано в № 2Э4, под лит. С, т.e. остудить или

держать на пару.

№ 297. Соус испанский обыкновенного изготовления.

Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячего красного ру № 201, взять

стакан горячего красного бульона № по, а за неимением такового бульона № ни. Бульон

вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до

совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до

79

надлежащей густоты, процедить чрея салфетку, употреблять. Если бы соус окапался

очень густым, подлить немного бульона.

Если соус таготонлнетсн табла гонременно, то сосуд, в который он процежен,

следует цоетаинггь или пн пар, дабы он оставался горячим, или на холодное место,

если его надо остудить. на дальнейшем поступить с этим соусом так, как укатано в №

204, вода, лит. 1

Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, ратмепи

за, отпустить.

№ 298. Соус велуте классического изготовления. Sauce lè veloutе. Соус пелуге

приготовляется темже способом, на той же пропитии, как описанный выше испанский

соус,№ 296, нос тно ратишцен, что вся живность, припускаема и для соуса, а равно ру,

с, копна, соуса, велуте соединяется, должны был без колера, т.e. должны сохранить по

возможности чистый, белый цвета.. По за ему неё живность, у потребляема и на

птготовление соуса велуте, сразу наливается большим количеством бульона. № НН или

коиеоме № !3 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce lè veloutе. На каждую

ложку горячего белого ру № 28Р влить стакан, горячего бульона Л!г ни, в ру вливать

понемногу

100

бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и

№ 29В.

№ 300. Соус бешамель классического изготовления. La bеchamel.Взять

закопченный и до густоты высаженный соус нелуте № 289, на стакан горячего соуса,

влить постепенно стакан сырых, густых сливок, размешать, осторожно проварить,

наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.

№ 301. Соус бешамель обыкновенного изготовлении. Lit bйchamel. Перши

способ. Стакан горячего соуса ведуте № 299 распустить двумя стаканами горячего

кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соус до надлежащей

густоты, процедить, отпустить или же остудить, постоянно мешая.

Второй способ. Ложку горячего белого ру № 289 или ложку мучного масла № 299

соединить со стаканом кипяченого молока, подливая его понемногу и мешая соус до

совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процедить, чуть-чуть

посолить, употреблять.

№ 302. Соус немецкий классического изготовления.

Souce allemande. Закопченный соус велухе № 298 перелить в лиезон № 45 из