Поварское искусство

желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь,

постоянно мешая, проварить желтки с соусом; затем передвинуть его на большой огонь

и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, высадить его до степени густой

сметаны.

№ 303. Соус немецкий обыкновенного изготовления.

Souce allemande, приготовляется так же, как и № 902, т.e. соеди плетей велуте №

299 с лиезоном из масла и желтков.

№ 304. Соус белый, обыкновенный. Sauce blanche. Пропорции на шесть человек:

тридцать золотников сливочного масла, десять золотников муки, стакан с четвертью

горячей воды, чуточку соли, чуточку перца. Положить в кастрюлю десять золотников

масла, десять золотников муки; смешать на огне, без малейшего колера, образовать

тесто; прибавить соль, перец. Постепенно влить стакан горячей воды, проварить соус

на легком огне. Если бы соус оказался очень густым, добавить остальную четверть

стакана воды, прокипятить еще раз. Остальное масло, разделив сию на кусочки,

постепенно ввести в соус. Снять с огня, тщательным размешиванием соединить масло

80

с соусом, проверить на вкус соленость, остроту соуса, отпустить.

№ 305. Соус красный, обыкновенный. Приготовляется совершенно так же, как

белый соус № 304, но мука с маслом, при их соединении, держатся на огне до тех пор,

пока смесь не примет красноватого цвета; тщательно наблюдать, чтоб это соединение

не подгорело. Закончив изготовление соуса, если бы

101

цвет его оказался недостаточно томным и ярким, прибавить нужное количество

карамели № 1015.

№ 306. Соус белый с пюре из трюфелей. В пелуте №№ 298, 290 или в белый соус

№ 304 положить нужное количество пюре из трюфелей № 517, тщательно соединить,

отпустить.

№ 307. Соус пелуте с раковым маслом. Sauce d Orleans, Два стакана пелуте №

299, стакан бульона № 89, полстакана белого винна, десяток шампиньонов проварить,

высадить до надлежащей густоты, процедить через салфетку, закончить куском

ракового масла № 429, отпустить.

№ 308. Соус бешамель с томатами. Соус коралловый. Sauce corail. Соус

бешамель № 301, перед его процеживанием, положить столько пюре из томатов .№,

518, сколько нужно, чтобы соус окрасился в розовый цвет коралла.

Под названием sauce corail известен также голландский соус № 319, сделанный не

на обыкновенном сливочном масле, а на раковом масле № 429, или на масле из

креветок № 430.

№ 509. Соус бешамель с раковым маслом. Соус дипломат. Sauce а la diplomate. В

соус бешамель № 301, перед самым отпуском, положить кусок ракового масла № 429,

размешать, процедить, отпустить. Дли цвета можно прибавить каплю кармина.

№ 310. Соус еюпрсм. Sauce suprкme, Взять на два стакана, велуте № 298 два

стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток Ж№ 109, 110, а

за неимением фюме- консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огне до

надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу,

отпустить.

Соус сюпрем, по способу знаменэтого Лагшиьера, заканчивается лиезоном исч»

желтков и сливок, по этим он приближается к немецкому соусу № 302 или к соусу

пулет № 317.

Соус сюпрем может быть также закопчен лиезоном из сливочного масла с двумя-

тремя ложками очень густого миндального молока №. 1G00.

№ ЗП. Соус сюпрем с лимонным соком.. Sauce suprкme au citron приготовляется

так»же, как сюпрем № 310. Вместо фюме или консоме его можно изготовить на

бульоне № 89, После соединения соуса с лиезоном, перед самым отпуском соуса,

выжать в него по вкусу нужное количество лимонного сока.

№ 312. Соус белый с шампиньонами. Sauce aux champignons приготовляется так

лсе, как сюпрем №№ 310 Й311. Во время высаживания влить по вкусу надлежащее

количество шампиньонного сока № 107. Перед»отпуском положить шампиньонов,

припущенных в сливках № 404, или отварених шам-

иппм.опоип, № 402. Соуса. нелуте можст ныть заменен соусом и:гь бешамели №

301 и,ио обыкновеннима. белыми. соусом № 304.

№ 313. Соус из трюфелей красный. Situer ;шх Irulпes. Внять нужное колнчеетио

испанского соуса № 290 или 207, а если ТИИКОИИОГО меп. нелуте № 298 или 200.

Прибавить немного прокипячена го белого вина или мадеры, соответствующее

количество красного бульона № ПО или бульона № по, или консоме № 03. Высадить до

надлежащей густоты, положить нарезанные ломтиками трюфели, ииии.ьри.гп,

крышкой. Коли трюфели свежие, то игоддержпнить самое легкое кипение соуса игг»

81