Поварское искусство

процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного

масла, соли, мелкого сахара по вкусу.

Если этот соус подается к рыбе, в него, во время изготовления, вливается стакан

рыбного консоме № 266 и заканчивается он куском анчоусного масла № 432.

№ 335. Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madиre. Полстаканл мадеры, стакан

бульона № 89 или консоме № 93 варить, в течение тридцати минут, ira легком огне, с

полуфунтом меЛко

100

наре за пииойНОТЧПИИИ.И бел жира, днумя гнолдшсами, рубленым и

обланжпренныч .и у ком-шарлот, небольшим количеством мускатик».го циетл,

Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами шуиуто № 299 или

днумя стаканами испанского соуса № 297, днумя ложками пюре и в тома тол № 518.

Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском отличного масла.

№ 336. Соус финансьер ь. Sauce а la liiiaiioiиro приготовляется так же, как и соуса,

тортю № 335, по бульон № 89 или куриное консоме И 93 поменяются консоме п за,

дичи № 94 и, при окончанйсоуса, пюре п за, тема топа, не кладется. Перед отпуском

лакончить куском мясного сока Aп 95 или куском сока из дичи № 97.

№ 357. Соус сальми. Sauce salmis. Полбутылкн шампанского или белого, или

красного липа, стакана, бульона № 8и или 89, кости тойдичи, филеи

которойпредналначены на сальми, дне луковицы-шарлот, парить час на легком огне.

Снять жир, процедить, высадить наполовину. Все обрелки и остальные мягкие части

дичи, кроме фплеел припустить до готовности на елнлочном масле, протолочь,

иротеретк чрел сито; соединить напарь л пюре из дичи с двумя стаканами испанского

соуса № 29и или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить с . куском

сливочного масла.

Кати сальми приготовляется из гаршнепов, бекасов, дуполей, вальдшнепов,

84

овсинок, ортоланон, тогда на соус могут быть прибавлены протертые ннутренпостн

поименованных птиц, которые припускаются одновременно с обрелкамн и мягкими

частями дичи, кроме филеев.

Когда соус сальми доведен до надлежащей густоты, по до процежшшиия его, она.

может быть соедшкчп. п. лиелоном пл крови лаиица, кролика, голубя, курицы. Во

время соединения крови с горячима. соусом, необходимо снят его с огня и сильно

мешать, ибо кровь может створожиться, и тогда соус получить очень некрасивую

внешность, см. № 47. Когда соединение окопчено, соуса, процедить, лакончить куском

масла, по желанно сливками, досолить, отпустить.

№ 338. Соус ранигот горячий. Sauce la ravigote1. Ложку некипяченого с одной

гнолднкойуксуса соединить с . нолустаканомь бульона № 8 И ЙСО стаканом ве.ауте №

299, высадить до надлежащей густоты, соединит о куском масла и с . мелко

илрублеными, обланжиреннымн листьями петрушки, кервеля, эстрагона..

№ 339. Соус ранигот, по старинному. Sauce ravigote а l ancienne. Пропарить в

стакане белого ыша и стакане бульона А5 8 мелко нлреланпуио луковицу-пиарлоть.

немного петрушки, лот-

И

107

рагоииа, одну гноздиику, немного перца, чуточку мускатного цпетии. Ниирпть

ДШИДЦаТЬ минуть, процедить № И. ДНЯ ОТиИКЛНН НСНаНСКого соуса № ь!7,

НЫсаДИП до надлежащей густоты, процедить, перед отпуском прпблпить кусокз,

масла, ложку канорсон, ни рубленые корнишоны, кервель, эстрагон, лозкку горчицы.

№ 340. Соус и. с чесноком, белый. Sauce а l ail а la provenзale blanche. Дне голонкн

чеснока, букет и:п, леленп № По, дне ГНОНДПИИН, чуточку ллнронлго листа нскнштить

нгь стакане бульона № Ни а ип. полустакане белого нипа. Нысадить до половины,

нроцедить, соедипити с днумя стаканами имуиути № 2Ш, высадить все это до

надлежащей густоты, соединить с лиезоном И 46, из днух желтков и нолустакана

сливок. Нередотпуском положить кусок масла, сок на л. лимона, смешать, отпустить.

№ 341. Соус и. с чесноком красный. Sauce ;и Глйа На provenзale! brune готонится

по псом так же, как и предыдущий соус № 341, по и нанар иирнбанлнетсп ложка или

дне пюре п.ть томатон № 618 и соус нелуге заменяется испанским соусом № ИН7.

№ 342. Соус французский. Sauce а la franзaise. В сот.чиник, поставленный на пар,

шить один стакан или больше соуса бешамель № 301. Когда соус доиидет до очень

высокой темпернтуры, влить и него несколько капель чесночного сока, положить

чуточку мускатного цвета, ложки дне лиаминшьошиого сока № Н7. Псрод отпуском

положить и размешать к у сок ра ко на го масла. № 429.

№ 343. Соус с мулммн. Sauce aux moules. Изрубить очень мелко дюрконь,

сельдереии, петрушку, лук, порей. Припустить до готовности на масле влить стакаип.