Поварское искусство

№ 321. Соус беарнский. Sauce Bйarnaise приготовляется во всем так же, как

голландские соус № 819 или 320, по желтки и масло кладутся в кастрюлю, и которой

имеется уже высаженный астра ионный уксус, с распущенным в нем куском мясного

сока, №о 95, и сок лука-шарлот. Перед отпуском, по после того, как соус процежен, в

соус кладут нарубленыiо и обланжиренный астра гон.

№ 322. Соус „Шоронъ. Sauce «Choron». Описаный в № 321 беарнский соус

отпускается с нужным количеством подогретого пюре из томатов № 518, которое

кладется в соус перед тем, как класть эстрагон.

№ 323. Соус „Валуа. Sauce «Valois». Описаный в И 321 беарнский соус отпускается

с мелко нарублеиою и тщательно облаижнренной луковнцей-шарлот, причем перед

отпуском вместо иарубленого эстрагона кладется нарубленная петрушка.

№ 324. Соус „Субиз». Sauce «Soubise». Очистит нужное количество луковиц,

срезать верх и низ, как части, заключающие в себе горечь, остальную мякоть луковиц

изрезать на мелкие ломти, погрузить на пять минут в кипяток, вынуть, осушить

полотенцем. Половин в кастрюлю, тушить на легком огне с куском сливочного масла,

бульоном, щепоткой мелкого сахара. Следить за тем, чтобы лук не приняли, колера, а

оставался по возможности белыми,. Когда лук сделается мягкими, пропороть его.

соединит это пюре с таким же количеством соуса бешамель № 301,

процедить.досолить,отпустит. По вкусу прибавить кайенского перца.

Ni 325. Соус „Субиз», по Карему. Sauce а la Souhise. Протушить лук, как указано в

№ 324. Когда лук сделается мягким, прибавить к нему соуса бешамель № 5 30.1,

немного сахара, чуточку мускатного цвета, кусок куриного сока № 97, высадить до

надлежащей густоты, все процедить, усиленно отжав через салфетку или через сито

процеживаемые соус. Перед отпуском положить кусок сливочного масла.

Таким образом, этот соус субиз по Карему состоит не из пюре из лука, а заключает

в себе только его сок.

№ 326. Соус „Ришелье или бретонский. Sauce а la Richelieu, sauce а la Bretonne,

приготовляется так же, каки, соус № 324, во лук во время тушения доводится до

желтого колера, соединяется с соусом ведуге № 299 и перед отпуском, вместе с куском

масла, в него кладут пол-ложки мелко изрубленного и обланжиреппого кервеля.

№ 327. Соус „Клермонъ. Sauce а la Clermont. Соус «Клермон»от соуса № 32и

отличается только тем, что вместо

велуте №а 299 лук соединяется с испанским соусом № 297. Корнель не

прибавляется.

№ 328. Соус „Субиз»по-нропансал ьски. Sauce аla Soubise provenзale. Отличается

от соуса. № 324 тем, во-первых, что лук припускается не на сливочном масле, а на

83

прованском и. во-вторых, соединяется не с бешамелью № 301, а с соусом велутс № 299.

№ 329. Соус „Субиз» Лионский. Sauce «Soubise» а la Lyonnaise, приготовляется

так же, как соус № 326 «Ришелье», по велуте делается на консоме из дичи № 94 и

заканчивается рубленым и обланжиренным эстрагоном и соком из лимона.

№ 330. Соус „Робер». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и облайжирить нужное

количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки

уксус, две рюмки белого вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до

половины, присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты,

процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой

горчицы.

№ 331. Соус „Робер», по Карему. Sauce la, Robert. Приготовляется так же, как и №

330, по, вместо велуте № 299, тушеный лук соединяется с испанским соусом № 297.

№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299,

положить в двойном количестве пюре из томатов № 618, чуточку белого вина, соли,

сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятись, высадить до

надлежащей густоты процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу

требуется, прибавить сахара или соли.

№ 333. Соус томат простым способом. Нужное количество пюре из томатов № 518

соединить на огне с куском мучного масла № 293, закипятить, процедить, посолить,

положить кусок масла и, если нужно, мелкого сахара, отпустить.

№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов,

удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового

листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут

присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,