Поварское искусство

приготовленных низов артишоков № 474, положить их в кастрюлю, налить стакан

бульона № 80, положить кусочек мякиша белого хлеба, немного сахара, кусочек масла,

варить до совершенной мягкости. Высадить совершенно налитый бульон, положить

стакан волуте № 200 или испанского соуса № 207, или мякиша белого хлеба,

проварить; высадить до надлежащей густоты, протерт через частое сито. Отпуская,

посолить, положить кусок масла, немного густых сливок или кусочек куриного сока №

07.

№ 529. Пюре из картофеля. Purеe de pommes de terre. Отварить нужное

количество очищенного картофеля на пару или в соленой воде, В атом последнем

случае вода должна только прикрывать картофель. Горячим протерт картофель через

частое сито, вместе с очень небольшим куском мякиша белого хлеба, прибавить по

вкусу соли, сливочного масла, немного сливок или молока, кусочек куриного сока №5

07 последнего можно и не класть, соединить до совершенной гладкости. Если окажется

нужным, пюре подогреть и вторично протереть через частое сито.

Соединяя с картофелем масло и сливки, нужно все время взбивать пюре, дабы

получить его нежным и гладким.

№ 530. Пюре из картофеля по-лионски. Purеe de pommes de terre lyonnaise. В

пюре из картофеля № 620 прибавить надлежащее количество испанского соуса №» 297,

смешать, протерт.

№ 531. Пюре из картофеля по-бретонски. Purеe de pommes do terre а la Bretonne. В

пюре из картофеля № 529, прибавить нужное количество бретонского соуса № 320.

№ 532. Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. Приготовить

сельдерей способом, указанным в № 502, нарезать его на маленькие куски,

прибавить такое же количество вареной репы, ста-

144

кин соуса бешамель № 301, высадить до надлежащей густоты, протереть через

частое сито, закончить солью, мелким сахаром, куском масла, густыми оливками.

№ 533. Пюре из белой фасоли. Purеe de haricots blancs. Сварить белую фасоль в

соленой воде с куском масла, луком и букетом из зелени, см. № 485. Когда фасоль

сварится до мягкости, удалить букет из зелени, нротерсть фасоль вместе сгь луком,

соединить пюре с нужным количеством бешамели № 301, высадить до надлежащей

густоты. Протереть через частое сито, закончить куском масла, сливками.

№ 534. Пюре из репы. Purеe de navets делается так же, как и пюре из белой фасоли

№ 633.

№ 535. Пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles Conti делается так же, как пюре из

белой фасоли № 633, по вместо бешамели № 301 соединяется с испанским соусом №

297.

№ 536. Пюре из каштанов. Purеe de marrons. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать пока не будет отделяться шелуха, вынуте, очистить,

положить в намасленный сотейник, налить бульоном № 85, тушить до мягкости. Слить

бульон, прибавить нужное количество испанского соуса № 297, прокипятить, протереть

через частое сито, закончить куском масла и куском мясного сока. № 96.

Испанский соус № 297 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в

111

бульоне.

№ 537. Пюре из моркови. Purеe de carottes. Очистить морковь, срезать красные

части, положить их в сотейник, прибавить масла, припустить на огне. Как только

морковь начнет колероваться, подлить бульона № 89, положить кусочек мякиша белого

хлеба, немного сахара, тушить на легком огне до готовности. Высадить почти всю

жидкость, остальное истолочь, соединить с соусом бешамель № 301, проторить через

частое сито. Закончить солью, куском масла, сливками.

№ 538. Пюре из шпината. Purеe d йpinards. Первый способ. Облайжирить в

кипятке нужное количество отобранных листьев шпината, вынуть из горячей воды,

погрузить в холодную, вынуть, осушить; истолочь в ступке или протереть через сито.

Соединить с нужным количеством испанского соуса № 297, прокипятить, протереть

вторично. Закончить куском масла и куском мясного сока № 96.

Второй аюсоСп, Вместо испанского соуса № 297 соединить пюре с соусом

бешамель № 301 или мякишем белого хлеба, намоченным в сливках. Закончить

сливками, солью, сахаром.

№ 539. Пюре из щавеля. Purеe d oseilles. Очистить, перебрать, обланжирить

нужное количество щавеля, с прибавлениемъ

145

небольшего количества кервеля и листьев салята-латук, положить в кастрюлю,

прибавить кусок мякиша Шего хлеба, масла, немного свареных шампиньонов, перца,

мускатного цвета, сахара, соли, проварить до мягкости, истолочь, протереть проз

частое сито; соединить С испанским соусом № 207 или с бешамелью № 501, или с

мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне. Высадить, протереть еще раз.