Поварское искусство

№ 501. Щапель. Oseilles. Вымыть, перебрать щавель, положить в кастрюлю, налить

немного воды, холодной или горячей безразлично, поставить на легкий огонь. Когда

все листья превратятся в мягкую массу, перелить в. друшлак, отцедить, переложить на

сито, протереть, оставив непротертыми стебли и волокна.

В дальнейшем щавель приготовляется так же, как и шпинат. № 600. Отпуская,

соединить с соусом велуте № 299, закончить куском сливочного масла.

138

«Ni 502. Сельдерей на гарнир. Cйleri. Нужное количество французского сельдерея

нарезать кусками, длиной в два вершка, удалить ветки или золеные, или чересчур

твердые, оскоблить или очистить, вымыть, погрузить в кипяток на десять и более

минут, в зависимости от твердости сельдерея. Когда сельдерей проварится, вынуть из

кипятка, промыть в холодной воде, осушить. Положить в сотейник, прибавить стакан

бульона № 8 и, нарезанный лук, нарезанную морковь, немного соли, перца, покрыть

крышкой, тушить на легком огне до совершенной готовности. Вынуть букет, лук и

морковь.

№ 503. Каштаны на гарнир. Marrons pour garniture. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать, пока не будет отделяться шелуха, вынуть, очистить,

положить в намасленный сотейник; налить бульоном № 86, тушить до готовности,

наблюдая, чтобы каштаны оставались целыми.

№ 504. Печеные яблоки на гарнир. Pommes pour garniture. Нужное количество

крупных кислых яблок вымыть, обгорать насухо, выемкой вынуть всю сердцевину,

уложить на каменное блюдо, подлить немного воды, испечь до готовности, обсыпать

мелким сахаром, вновь поставить в печь, чтобы сахар распустился.

№ 505. Петрушка жареная. Persil frit. Отобрать нужное количество петрушки,

обрезать так, чтобы листья были не менее полутора вершков длины, вымыть в

холодной воде, осушить полотенцем досуха, положить петрушку на проволочную

шумовку, погрузить шумовку в горячий фритюр так, чтобы петрушка была им покрыта;

продержать во фритюре менее минуты, мешать петрушку, чтоб она вся прожарилась.

Вынуть, осушить, отпустить.

Друт и способ. Обмакнуть листья петрушки в распущенное масло, поставить на

сковороде в духовую печь, дать обсохнуть, отпустить.

№ 506. Печенка куриная и гусиная на гарнир. Foies de volailles. Куриную

печенку вымыть в воде, снять пленку, обровнять, облаижнрпть в соленом кипятке,

остудить, вымочить в молоке или в белом наваре № 116. Вынуть, вытереть, припустить

на легком огне на сливочном масле с небольшим количеством лука, досолить.

№507. Гребешки петушы на гарнир. Crкtes pour garniture. Ножиком подровнять и

обрезать гребешки, завернут их в полотенце, погрузить в кипящую воду. Следить с

большим вниманием и, как только наружная кожа начнет отставать, немедленно вынуть

из воды, положить в салфетку с крупной солью; полотенцем же неретереть гребешки,

дабы способствовать отделенно кожи, которой они покрыты.

После очистки, опустить гребешки в холодную воду или в белый навар № 116,

107

вымочить их в течение пяти-шести часов,

139

извлечь из них кровяные сгустки. Затем, несколько раз промыть в холодной воде,

положить в бульон № 8Г с соком из лимона, отварить до готовности, вынуть,

положить в каменную чашку, прикрыть бумагой.

№ 508. Почки петушы на гарнир. Rognons de coq pour garniture. Петушы почки

тщательно вымыть и опустить в кастрюлю с соленой водой, куском масла, лимонным

соком. Не давая кипеть, мешать лопаточкой, вынуть из воды, когда почки окрепнут.

Отварить в бульоне № 86 с соком из лимона.

№ 509. Печенки из налимов и молоки из карпов на гарнир. Foies de lottes et

laitances de carpes. Вынуть печенки и молоки из рыбы, вымыть в холодной воде,

переменить воду, оставить их в воде на полчаса, затем погрузить в соленую воду,

закисленную лимонным соком, поставить на легкий огонь иг, когда вода начисть

закипать, а печенки и молоки дойдут до готовности, вынуть их из воды, положить на

блюдо, покрыть бумагой, поставить в прохладное место.

№ 510.Ракоиые шейки на гарнир. Ecrevisses pour garniture. Вымыть раки,

положить в кастрюлю, залить небольшим количеством крутого кипятка, посолить,

положить букет из зелени № 85, нарезанный лук. Сварить, встряхивая кастрюлю, чтобы

раки проварились одинаково, вынуть из кастрюли, поставить в прохладное место.

Когда раки остынут, отделить шейки, очистить их, удалить черноту, обровнять, залить

наваром, в котором варились раки, поставить на холод. Остальная часть раков