Поварское искусство

мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный

лимонным соком кипяток, держать до тех пор, пока сердцевина артишока, с

волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом

обровнять каждый низ, придав им красивую, круглую форму. Погрузить визы в белый

навар для зелени № 117 или в закисленную лимоном воду, сварить до готовности, по не

переварить, отставить, держать в этом наваре, накрыв кастрюлю белой бумагой.

№ 475. Морковь для гарнира. Carottes. Взять нужное количество моркови,

примерно тридцать штук или тридцать кусков, по возможности одинаковой величины.

Обточить или обрезать морковь однообразно, обмыть, осушить, положить в кастрюлю,

прибавить стакан бульона № 8и, один золотник сахара, столько же соли. Покрыть

кастрюлю, варить молодую морковь не более пятнадцати минут, а старую- на легком

огне, не более получаса.

Э

132

Выкипанием всего бульона, в котором варится морковь, и присоединением к нему

небольшего количества сахара достигается гласирование моркови.

102

Обточить или вырезать морковь можно разнообразно рис. № 4С, А

нижеизображенными ножами и выемками для кореньев.

13Б

№ 476. Репа для гарнира. Navets. Нарезать нужное число кусков репы, обрезать

или обточить их однообразно, см. рис. № 40, А, вымыть, погрузить в кипяток на пять

минут, переложить в кастрюлю. Прибавить стакан бульона, немножко сахара, еще

меньше соли. Варить на легком огне до готовности; держать в той же кастрюле до

отпуска.

Для придания гарниру из репы красноватого цвета, нужно репу, после того, как она

облапжирени, припустить на сливочном масле на легком огне в течение десяти минут, а

затем уже тушить в бульоне до готовности, т.e. пока репа вполне сварится, а бульон

превратится в сок.

№ 477. Лук для гарнира белый. Oignon. Обрезать хвост и головку у маленьких

луковичек, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, остудить,

удалить первые два ряда листьев, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по

одному золотнику сахара и соли. Варить на легком огне до готовности.

№ 478. Лук для гарнира красный. Приготовить, обланжирить, сварить лук,

переложить в сотейник с небольшим количеством масла, припустить на огне до колера.

103

В дальнейшем поступить, как указано выше в № 477.

№ 479. Лук гласированный. Держать луковички в кипящей воде, в течение

двадцати минут. Вынуть из воды, остудить, снять верхние два ряда листьев, вырезать

ножичком середину каждой луковицы. На намасленный сотейник уложить луковички

так, чтобы между ними не было пустого пространства. В вырезанную середину каждой

луковицы насыпать крошечную щеноточку мелкого сахара. Поставить на сильный

огонь и, мешая, довести луковицы до колера, наблюдая, однако, чтобы масло не

пригорело. Налить бульоном № 86 так, чтобы лук был почти покрыт, высадить бульон

до густоты, поливая им же лук, чтобы сей последний не сморщился. Высаживанием

бульона и пласируются луковички.

При изготовленйочень молодого лука наблюдать, чтобы лук не перешел, ибо, в

противном случае, он развалится.

№ 480. Картофель вареный. Pommes de terre bouillies. Нужное количество сырого

картофеля обчистить, придать ему овальную форму, вымыть, осушить, опустить в

соленую воду, варить пятнадцать минут, слил воду, продержать картофель еще на самом

легком огне от пяти до десяти минут.

Вареный картофель вкуснее, когда он варится в особой паровой кастрюле.

№ 481. Картофель, жареный на масле. Pommes de terre sautеes. Нарезать сырой

картофель ломтями или придать ему овальную форму или форму шарика. Распустить и

сотейнике слиноч-

134

ное масло, положить в него картофель, посолить и, потряхивая сотейник каждые

две минуты, нажарить его до готовности.

Жарить на масле можно также картофель, предварительно сваренный в воде.

№ 482. Картофель жареный во фритюре. Pommes de terre frittes. Подается

преимущественно кт. изготовлениям на рошпере. Нарезать картофель ломтями,

кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его в горячий

фритюр; жарить от восьми до десяти минут. Когда картофель примет золотистый цвет,

вынуть друшлаком, положить на бумагу, осушить на бумаге жир, посолить, отпустить.

№ 483. Крокеты из картофеля. Croquettes de pommes de terre. Два фунта картофеля

очистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды,

посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слит воду, поставить

кастрюлю в печь, дабы картофель дошел до совершенной готовности. Картофель,