Поварское искусство

обрезков от шампиньонов выварить сок порядком, указанным в № 107.

№ 463. Шампиньоны фаршированные. Champignons farcis. Отобрать очищенные,

крупные шампиньоны, вырезать корешки, бородку из середины. Постепенно наполняя

середины шампиньонов фаршем уксель № 469, класть их в намасленный сотейник и

кропить лимонным соком затем обсыпать толчеными сухарями, положить маленькие

кусочки масла, поставить в горячую печь на десять минут, запечь.

№ 464. Шампиньоны жареные. Champignons sautеs au beurre ou а la crеme.

Шампиньоны, очищенные и обланжиренные, как указано и № 462, жарятся до

готовности на сливочном масле. Если шампиньоны отпускаются в сливках или в

сметане, в таком случае масло со сковородки сливается, наливаются сливки или

сметана и кипятятся вместе с шампиньонами, наблюдая, однако, чтобы ни сливки, ни

сметана не перекипели.

№ 465. Грибы белые, красные, боропики, подосиновики, березовики, опенки,

рыжики, грузди и т. д. Погрузить грибы в соленый кипяток с уксусом, дать прокипеть,

обмыть, очистить, Кожа снимается только с корешков, шляпки же лишь обмына ютея.

В большинстве случаев к сголу подаются только нгляпиш. Нарезать грибы кусками,

обвалять в муке, положить в сотейник ira сливочное масло или прованское, посолить,

прибавить букета из зелени № 86 и занассорпванный лук, покрыть крышкой, тушить на

легком огне от пятнадцати до тридцати минута, в зависимости от сорта грибов и их

твердости, Удалить букет из зелени, лук.

Припущенные, таким образом, грибы подаются жареными на масле, в сливках или

и сметане. Оливки и сметана не должны быть передержаны на огне ибо они могут

отскочить, т.e. масло в них может отделиться от сыворотки.

№ 466. Грибы белые, жареные на рошпере. Отобрать крупные, белые грибы,

удалить корешки, обмыт шляпки, уложить на рпшипр, слегка изжарить, посыпать

солью и перцем; в шляпку каждого гриба положить кусочек сливочного масла метр-д

отель № 426, дать ему на рошпере распуститься, отпустить.

№ 467. Душистые травы. Fines herbes. Очистить, обланжиренные травы, мелко

изрубить луковицу-шарлот, пропарить в небольшом количестве бульона № 86, слить

бульон, присоединить мелко изрубленные листья петрушки, кервеля, остра гона,

укропа.

№ 468. Шампиньоны рубленые, с душистыми травами. Champignons aux fines

herbes. Очищенные шампиньоны или обрезки от них мелко изрубить, прибавить

изрубленную, тщательно обланжиренную луковивицу-шарлот, кусок масла, ложку

бульона, прокипятить не более двух раз, слить масло и бульон, прибавить

обланжиренные и изрубленные петрушку, кервель и укроп; соль, перец. Переложить в

каменную чашку.

№ 469. Шамниньоны-уксель. Champignons d Huxelles. Изрубить полфунта

очищенных шампиньонов и по десяти золотников петрушки и тщательно

облапжиренного лука-шарлот. Положить кусок масла, соли, перца, чуточку бульона №»

86, прокипятить в течение пяти минут, присоединить две-три ложки густо-

101

131

высаженного испанского соуса. № 297, раз прокипятить. Держать в каменной

чашке.

№ 470. Сморчки. Morilles. Тщательно очистить и несколько раз промыть сморчки,

погрузить в соленую поду с уксусом, прокипятить два раза, переложить и холодную

воду. Когда остынут, положить в намасленный сотейник, прибавить букет из зелени №

8.6, обланжиренную луковицу, тушить под крышкой не более десяти минут на легком

огне.

№ 471. Сморчки фаршированные. Morilles farcies. Сморчки, вымытые и

обланжиренные, как указано в № 470, разрезать пополам, наложить на середину фарш

уксель № 430, обсыпать сухарями, окропить маслом, поставить в духовую печь на

десять минут.

№ 472. Грибы сухие. Сухие грибы должны быть тщательно вымыты, сварены в

соленой воде или в бульоне с луком, а затем могут тушиться или жариться.

Отпускаются нашинкованными ломтикимн или целыми. В последнем случае грибы

обваливаются в сухарях и жарятся на сливочном или прованском масле, см. № 4G5,

№ 473. Оливки фаршированные. Olives farcies. Отобрать крупные оливки,

выемкой удалить косточки, в течение трех минут обланжнрить оливки в кипятке,

вынуть, осушить, середину запалит начинкой из курицы № 5 5, или из рубленых

шампиньонов № 4G8, или одной из названных начинок, с прибавлением протертых

анчоусов.

№ 474. Низы артишоков для гарнира. Fonds d artichauds. Срезать у артишока

корень и у самого корня тонкий наружный пласт два артишока, удалить все листья до