Поварское искусство

малыми частями, по очень горячий, протереть через сито; полученное пюре положить в

кастрюлю, прибавить кусок масла, два желтка, немного сливок, соли по вкусу, смешать.

Стол посыпать слегка .мукой. Картофельное шоре разделить на нужное количество

кусочков, придать им форму шариков, груш или сосисек, смочить белком, разбитым с

водой, обвалят в сухарях. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюре; осушит на

бумаге, отпустить.

№ 484. Крокеты из картофеля Дюшес. Pommes de terre duchesse приготовляются

таким же способом, как и крокеты № 483, причем Игз картофельного пюре

разделываются пластинки в один вершок длины, нолвершка ширины и трет вершка

вышины. Запанированные пластишки из картофеля можно жарить во фритюре и в

сливочном масле.

№ 485. Фасоль белая на гарнир. Haricots blancs. Три стакана белой фасоли

промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, прибавить четыре стакана воды, одну

луковицу, одну морковь, полсельдерея, немного соли, вскипятить, отставить на легкий

огонь, варить до готовности. Дабы ускорить варку фасоли и способствовать

размягченно её, нужно, через каждые полчаса, вливать по четверти стакана холодной

воды, в общем не больше стакана. Каждый раз, после присоединения холодной воды,

104

нужно msмного усилить кипение воды. Когда белая фасоль сварится до мягкости, слить

виду, переложить ее в сотейник, прибавить немного бульона, сливок, масла, ложку

рубленой петрушки, соли, перца, по вкусу. Потряхивать сотейник и, когда масло

распустится, отпустить.

№ 486. Чечевица на гарнир. lèntilles. Чечшшца приготовляется таким же точно

способом, как и белая фасоль № 485.

135

№» 487. Капуста цветная на гарнир. Choux-fleurs. Выбрать очень белый и

твердый, средней величины, кочан цветной капусты, отрезать корешок, удалить

твердую кожу со стебли. Капусту погрузить в холодную воду с уксусом, дабы удалить

из неё червей и других насекомых. Вскипятить нужное количество воды, погрузить

капусту на пять минут в кипящую воду, вынуть, освежить погружением в холодную

воду, осушить. Затем положить капусту в кипящую соленую воду и варить до

готовности, наблюдая, однако, чтоб она ни под каким видом не перешла, ибо в этом

случае она Йразвалится и потеряет вкус. Следует иметь в виду, что капуста продолжает

доходит и после снятия кастрюли с огня.

№® 488. Капуста цветная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets.

Разделить цветную капусту на маленькие кусочки, букетики, обланжирить, поставить

варит в соленой воде на очень легкий огонь. Следит, чтобы капуста не переварилась.

№ 489. Капуста свежая на гарнир. Choux pour garniture. Кочан свежей капусты

разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, обланжирить в кипятке, вынуть,

погрузить в холодную воду на полчаса, осушить, положить в сотейник, прибавить

кусок мучного масла № 293, обланжиренного и припущенного в масле лука, посолить,

залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская

капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,

заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.

подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной

густоты.

Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В

капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно прибавить немного мелкого

сахара и уксуса.

№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты

обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в

сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за

пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.

№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,

зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в

соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,

отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,

потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,

посолить, отпустить.

№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от

стебельков, нарезать тонкими ломти-

136

ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном

случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в