Поварское искусство

соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.

Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.

№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,

уксусом, положить по вкусу сахара, соли.

№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-

тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,

чуточку уксуса.

№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по

пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками

прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить

99

вилкой.

№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,

растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.

№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,

прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.

128

№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,

курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,

сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух

до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом

заправить один из вышеназванных салатов.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме

соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и

гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,

Ragouts.

Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,

бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,

щавеля, или, наконец, из разных особы.ч продуктов и приготовлений, как например: из

сладкого мяса, нетушыих ночек или гребешков, кнелей и т. п.

Настоящий отдел посвящается описанно этих тарпнрон г, и рагу.

Некоторые из этих гарниров служат, как указано выше, соировождением, к

различным кушаньям из живности или рыбы, или же могут составить самостоятельные

блюда и отпускаются в фарфоровых чашечках, в круста диках, в волованах, в нантят, на

постаментах иач» риса, картофеля и т. п.

Настоящий отдел подразделяется на четыре группы. Первая группа, заключает в

себе описание изготовления разных овощей в отделыиых частей рагу, входящих кт»

состав гаршгров. Вторая группа состоит из описанйпюре из овощей и живности.

Третья группа имеет предметом описание изготовленйкнелей и начинок для пирогою,

и, наконец, четвертая группа посвящена описанию сложных гарниров, т.e. рагу.

ГРУППА I.

Овощи на гарнир и составные части рагу.

№ 460. Трюфели целые. Truffes. Вычистить трюфели, как указано в № 32,

положить в кастрюлю, влить стакан прокипяченого белого вина и стакан консоме № 03,

положить кусок сливочного масла, одну обезжиренную луковицу, с двумя воткнутыми

в нее гвоздиками, букет, из зелени № 85. Закрыть кастрюлю крышкой, кипятить

четверть часа на легком огне, снять с огня, остудить трюфели в том, же наваре. Навар

из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей№106.

№ 461. Трюфели, обточенные в шарики или на подобие оливок. Truffes eu olives

et eu boules. Трюфели очищенные, как указано в № 32, прокипятить указанным в №

4:60 способом, в закрытой кастрюле, в консоме № 93 и небольшом количестве

прокипяченого белого вина, в течете пятнадцати минут. Остудить в том же наваре.

Остуженные трюфели обточить, придав им нужную форму; оставшиеся обрезки мелко

нарубить и сохранить для трюфельных соусов.

Навар из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей № 106.

№ 462. Шампиньоны для гарнира. Champignons. Ножиком соскоблить кожицу

шампиньонов, погрузить их в воду, обмыт. Сейчас же вынуть из воды, осушить

полотенцем.

100

Предварительно вскипятить немного воды скуском масла, соком из лимона, солью.

Остудить згу воду.

По мере извлечения шампиньонов из холодной воды, опускать их в закисленную

воду, дабы они не почернели, постоянно потряхивая кастрюлю. Когда все шампиньоны

будут очищены, поставить кастрюлю на сильный огонь, примерно на пять минут, дать

вскипеть несколько раз, постоянно потряхивая кастрюлю.

Сваренью шампиньоны переложить в каменный горше чек, прикрыть кружком из

бумаги. Сок из под шампиньонов употребить на соуса, см. № 107. Из вымытых