Поварское искусство

осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под ко кнм видом не

подвергая кипению.

Если масло метр д-отель подается к рыбе, его можно соединить с небольшим

куском анчоусного масла № 432.

95

Масло метр д-отель может быть отпущено холодным; оно приготовляется так лсе,

как описано выше, по на огонь не ставится,

На филей из мяса, антрекот, почки, рыбу, изжаренные на рошнере, это масло

кладется куском.

№ 426. Масло метр д-отель по-бордоски. Sauce Bordelaise Boiinefoy. В масло,

приготовленное, как указано в № 425, примешать рубленую луковицу-шарлот,

предварительно обланжиренную.

№ 427. Масло „Монпелье. Beurre de Montpellier. Истолочь в ступке четыре желтка,

сваренных вкрутую, шесть анчоусов, несколько листьев кервеля, эстрагона, укропа,

шпината, порея, пять штук каперсов, два или три корнишона, кусочек чеснока или

лука, соль, обыкновенный перец и кайенский чуточку, мускатный цвет чуточку;

протереть эту массу через сито. Вторично протолочь с куском сливочного масла,

подливая по каплям ложку или две прованского масла, сок из лимона. Остудить на

льду.

Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината №

108.

№ 428. Масло „Мониелье“с раковым маслом . Beurre de Montpellier aux

йcrevisses. Истолочь четыре желтка, десять очищенных анчоусов, прибавить кусок

ракового масла № 429, соли, чуточку мускатного цвета, тщательно соединить.

Прибавить, постоянно мешая, ложки две прованского масла, сок из лимона, несколько

капель кармина. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить,

отпустить.

№ 429. Масло из раков. Beurre d йcrevisses. Истолочь в тесто высушенную

скорлупу снареных раков, растерять и соединит со сливочным маслом, налить немного

воды, проварить в огне, протереть через сито в холодную воду. Масло, падая в воду,

застынет. Собрат куски, еще раз подогреть, дабы оно слилось в одну массу, поставить в

холодное место.

123

№ 430. Масло из креветок. Bourre do crevettes. Таким же точно образом, как

описано в № 42!, делается масло из креветок. В масло из креветок для цвета

прибавляют каплю кармина.

№ 431. Масло из омара. Beurre de liomard. Из желудка сиареиого омара или

лангуста вынуть красные и белые жирные части, а. равно и икру. Истолочь вместе со

скорлупой, протереть через частое сито, прибавить чуточку воды, игроварить.

Соединить с куском сливочного масла, протолочь, протереть опять через сито. Соли,

перца прибавить по вкусу.

№ 432. Масло из анчоусов. Beurre d anchois. Вымочить анчоусы непременно в

соленой воде. Вымыть, вытереть, дабы удалить серебристую с анчоусов пленку, спять с

костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито. Если нужно,

подать анчоусное масло горячим, тогда оно подогревается, по ни под каким видом не

кипятится. Это масло горячим отпускается всмятку,

№ 433. Масло из селедки. Beurre de hareng приготовляется так же, как и масло №

432, причем анчоусы заменяются селедкой.

№ 434. Масло с гусиными печенками. Beurre de foies gras. Припустить до

готовности на сливочном масле гусиную печенку. Остудить, протолочь или растереть с

куском сливочного масла и небольшим количеством куриного сока № 07, протереть

через сито; соль и перец по вкусу. Это масло очень хорошо для сандвичей.

№ 435. Масло для сандвичей. Beurre pour samlviclies. Таким же образом, как масло

№ 434, приготовляется для сапдишчеймасло из кур, дичи, рыбы, ветчины, солонины и

т.д. Всякая живность, входящая в состав такого масла, должна быть предварительно

96

изжарена или сварена. В масло, при его изготовлении, прибавить очень небольшой

кусок мясного сока № 95, куриного или дичина го № 97.

№ 436. Масло шампанское. Beurre au vin de champagne заимствовано из книги

«Кухня», Москва 1877 г, стр. 348, Снять с костей филеи изжаренного рябчика,

истолочь, протереть через сито. Прибавить полфунта сливочного масла, один желток,

соединить, растереть, протереть через сито. Взбить нъиолустакане шампанского один

белок, чуточку посолить, соединить все вместе, еще раз протереть через сито. Вынести

на холод. Когда застынет, подавать.

№ 437. Масло с трюфелями. Beurre aux truffes заимствовано из книги Кухня, стр.

147. Нужное количество отвареных трюфелей № 400 истолочь, протереть через сито.

Смешать с надлежащим колпчестиом холодного, сливочного масла. Протереть черезъ

124