Поварское искусство

№ 410. Соус „Ментенон». Sauce а la Maintenou. Два стакана соуса бешамели № 301

соединить на пару с двумя желтками, нузкным количеством протертого пармезана,

двумя ложками пюре из лука № 623, кайенским перцем, соком чеснока. Отпустить, не

процеживая, по соединив все вышеназванное до гладкости. Требуется внимание, ибо

соус может завариться и отскочить.

№ 411. Соус кратен. Sauce gratin. Два стакана испанского соуса № 207, рюмку

мадеры, десяток нарубленных шампиньонов, стакан бульона № ни или в ложки две

пюре из томатов № 518, кусок мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей

густоты. Употреблять для запекания зелени, рыбы или мяса. Перед тем, как ставить в

печь запекаемую живность или зелень, обсыпать ее тертыми сухарями и тертым

нармезаиом.

№ 412. Соус метр д-отель с лиезоном. Sauce а la maоtre d hфtel liйe. Два стакана

соуса велуте № 299, чуть подогретого, соединить сиол уста калом высаженного белого

вина, соком из лимона, тремя сырыми зкелткамя, двумя ложками нарублешиых

душистых трав № 467. Поставить кастрюлю на пар, постоянно мешая, довести соус до

состояния близкого к кипению, положить кусок сливочного масла, отпустить.

№ 413. Соус метр д-отель сч» лиезоном, „ПИатобриан». Sauce а la maоtre d hфtel

liйe Chateaubriand. Высадить до половины стакан белого вина с ложкой мясного сока №

95, прибавить два стакана испанского соуса № 290 или 297, прокипятить, высадить до

94

густоты, процедить. Перед подачей накипятить соус, соединить его с куском масла

метр д-отель №о 425, отпустить.

121

№ 414. Соусы из масла. Общее правило. При изготовленйнижеописанных соусов

ИИ:П, масла от №415 до 428, необходимо, чтобы соль и пряности, в них нходящин,

находились и полном соответствйи гармонии; чтобы ни одна из пряностей по своему

вкусу по ш.иделнлась и по имела нроимуществонного вкусового значения. Все соусы

из масла должны быть употребляемы в день их изготовлении.

№ 415. Соус из масла. Sauce au beurre. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой

сливочного масла, распустить на огне, бон колера, стаканом бульона № 86, проварить с

солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного

масла, сок из лимона, хорошо размешать. Должна подучиться отлично соединенная,

бархатистая, очень гладкая, вкусная масса.

№ 416. Соус из масла по-венециански. Sauce au beurre а la vйnitienne. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением кт. нему ложки рубленого, облаиокнренного

эстрагона,

№ 417. Соус из масла с кервелем. Sauce au beurre а la pluclie de cerfeuil. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки рубленого и обланжирешшго

кервеля.

№ 418. Соус из масла ранигот. Sauce au beurre b la ravigote. Соус из масла № 415

отпустить с ложкой вместе изрубленных и облшижнрешиых кервеля и эстрагона.

№ 419. Соус из масла ранигот, зеленый. Sauce au beurre ravigote verte, Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки протертых шпината, кервеля,

эстрагона, порея.

№ 420. Соус польский. Sauce polonaise. Закипятить без колера иолфунта

сливочного масла, снять пену, всыпать три ложки тертого, сухого белого хлеба, соли по

вкусу, мешать на огне до тех пор, пока хлеб не зарумянится, отпустить.

№ 421. Соус польский, с яйцами. Sauce polonaise aux oeufs durs. Распустить

иолфунта масла без колера, снять пену, положить в него три мелко изрубленных крутых

япца, легко насолить, отпустить.

№ 422. Соус из распущенного масла. Beurre fondu. Полфунта сливочного масла,

соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину

распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине

масла, «Этим сохраняется букет свежого сливочного масла.

№ 423. Соус из масла со вкусом орехов. Нетто noisette. Положить в сотейник кусок

сливочного масла, дать закипеть, снять пену, перелить в другой сотейник, дабы удалить

осадок. Вновь поставить масло на огонь и держать доколе

122

масло по примет желто-золотистого цвета. Одновременно с этим оно приобретает

запах и вкус орехов.

№ 424. Соус из масла с чесноком. Sauce au beurre l ail. Истолочь чеснок, прогорать

через сито, соединить с куском сливочного масла, посолить ио вкусу, размешать на

огне всмятку.

№ 425. Масло метр д-отель. Beurre maоtre d Iiфtel ou sauce anglaise. Кусок

сливочного масла растсреть с изрубленною, дважды промытою петрушкой, соком из

лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешай, с большой