Поварское искусство

грибной соус можно заправить сметаной или сливками.

№ 398. Соус с хреном, запарной. Sauce chaude au raifort. Соединить на огне ложку

масла сполной ложкой муки, прокипятить с двумя с половиной стаканами бульона.

Мешая, проварить, не давая очень загустеть; положить пять или шесть ложек

протертого хрена, чайную ложку или больше, по вкусу, мелкого сахара, соли. Мешая,

сильно согреть, по не кипятить, проверить соус на вкус, отпустить. Отпуская, можно

прибавить чайную ложку шш меньше прокпннченого уксуса.

Хрен чистится и натирается перед самым употреблением. Вместо уксуса можно

прибавить ложку или две прокппнчеиюй сметаны.

Перед отпуском можно вбить в горячий соус один или два желтка, хотя это

представляется излишним.

Дабы получить соус из хрена очень белым, можно в бульон, в то время, когда он

кипит с мукой л маслом, прибавить стакан молока и кипятить все вместе.

№ 399. Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce а la creme russe. Из

сотейника или с противня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев,

рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший

сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно

119

мешая, прокипятить несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны

покраснеть, но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения

в сливках и сметане масла.

№ 400. Соус из сливок и желтком для спаржи и цветной капусты. Кусок

мучного масла № 299 развести двумя стаканами кипяченых жидких сливок, вскипятит,

проварить. Четыре желтка, пол чайнойложки сахара растерот, соединит с

нроишронымн с мукой сливками, на огне загустить, не давая кипеть, посолить,

процедит через сито. Перед отпуском, если потребуется, выжать лимонный сок.

№ 401. Соус „Вильруа“. Sauce Villeroy. Два стакана велуте № 299 высадит до

густоты, соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков, проварить, высадить, прибавить

дне ложки шире из кур или из дичи № 519, или из рыбы № 55G, рубленых

шампиньонов или трюфелей, в зависимости от того, для какой цели вильруа

изготовляется.

В этом соусе панируются: котлеты, филеи из кур, дичи, филеи из рыбы, устрицы,

крокеты и т. п. Соус должен быть очень густой.

93

№ 402. Соус деми-глас. Sauce demi-glace. Сок из мяса, птицы, дичи №№ 95, 96, 97

развести красным бульоном № 89, высадить на опте настолько, чтоб он покрывал

блестящею оболочкой лопаточку. Этим определяется степень его готовности. Этот сок

должен быть совершенно чист и прозрачен.

№ 403. Соус деми-глас с картофельной мукой. Sauce demi-glace а la fecule. Два

стакана бульона № 89, две ложки мясного сока № 95 соединить на огне, проварить,

высадить. Две чайные ложки картофельной муки разнести холодным бульоном, влить в

соус, проварить до надлежащей густоты на легком огне, отпустить.

№ 404. Соус деми-глас с велуте. Sauce demi-glace liйe. Стакан соуса велуте № 299

соединить на огне с полустаканом бульона № 89, прибавить кусок мясного сока № 95,

проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с куском масла.

№ 405. Соус деми-глас с эстрагоном. Sauce demi-glace il l estragon приготовляется

так же, как соусы №№ 402 и 405. Перед отпуском в этот соус, поставленный на пар,

положить нарубленных и облаткнренных лисгьен эстрагона, держать йод крышкой на

пару около пятнадцати минут, отпустить.

№ 406. Соус орор из протертых желтков. Sauce aurore. Три желтка, сваренных

вкрутую, протереть через сито, опустить очень осторожно полученную вермишель,

дабы сохранить за нею первоначальную форму, в горячее велуте № 299, отпустить.

120

То же название sauce aurore носить немецкий соусг. № 902, с присоедиионием г, к

нему одной или двух ложек пюре из томатов № 518.

№ 407. Соус плюшевый. Sauce plueho. Нгг. стакан волуте № 299 положить

нарубленных листьевт» петрушки, чуть проварит, протерсть через сито; перед отпуском

положить кусок масла, немного рубленой петрушки.

№ 408. Соус из смородины к рыбе. Sauce Jovsberryfool, groseilles ci maquereaux.

Очистить красную смородину отт. семнчек, обланжирпть в соленой воде, положить в

соус волу то № 299; если нузкно, прибавить сахара, отпустить с куском масла. Этот

соус подается в Англйк рыбе, зазкиренной на ровшере.

№ 409. Соус с оливками. Sauce aux olives. Очистить, обланзкприть оливки, залить

их испанским соусом № 296, не давай кипеть, иродеригать четверть часа под крышкой,

отпустить с зажаренной петрушкой.