Поварское искусство

85, перца, ложку уксуса, стакан консоме, № 93, варить на легком огне, высадить

наполовину. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, стаканом красного

вина, двумя-тремя ложками желе из смородины № 2144; высадить до надлежащей

густоты, процедить, отпустить.

№387.Соус венезон. Sauce venaison, приготовляется такъже, как и № 38и, с

присоединением цедры от лимона или апельсина.

№ 388. Соус пиньоль. Sauce piguolc а l italienne приготовляется так же, как и №

380. Перед отпуском погрузить на минуту в кипяток очищенных кедровых орехов,

вынуть, осушить, положить в соус.

117

№ 589. Соус из желе красной смородины. Sauce h la gelee de groseilles, Нужное

количество желе № 214-4 растероть ложкой, распустить небольшим количеством

холодной йоды, процедить, отпустить. Нтот Ги соус подается к дикой коне.

№ 390. Соус из сушеных нишен. Sauce aux cerises scellees. Очистить от косточек

нужное колнчестно сушеных вишен, истолочь в ступке, прокипятить с красным вином,

мелким сахаром, лимонной или апельсинной цедрой, ложкой уксуса. Через двадцать-

двадцать пять минут кипения, когда жидкость высадится наполовину, соединить с

двумя стаканами испанского соуса № 207, процедить, отпустить, прибавив по вкусу

немного лимонного сока. Подается к зайцу или дикой козе.

№ 39И. Соус из хлеба, по старинному. Sauce а la mie de pain а Гаиисиепие.

Изрубленную луковицу-шарлот, петрушку, две рюмки белого вина прокипятить,

высадить наполовину, прибавить кусок хлебного мякиша, немного масла, чуточку

мускатного цвета, гвоздики, перца, два стакана бульона № 80 или красного бульона №

81, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, влить сок из лимона,

отпустить.

№ 592. Соус из белого портвейна, по способу парижского ресторатора Жозефа.

Sauce Marivaux. Отбить от двух до четырех желтков, процедить, растереть до-бела.

Взбивая веничком, подлипать понемногу белого портвейна. Когда из желтков и

портвейна образуется пена, поставить на легкий огонь, наблюдать, чтобы желтки ни

под каким видом по закипели и не заварились, продолжать взбивать, довести соус до

густого и горячего состояния, отпустить.

Подается к пулярдке с рисом, с кукурузными зернами или к фаршииронаноп

пулярдке №№ 1044 и 1045.

№ 393. Соус с каперсами, красный и белый. Sauce aux cвpres. Два стакана

испанского соуса № 217, стакан бульона № 89 прокипятить, высадить до надлежащей

густоты, положить немного сахара, соли, ложки две каперсов, прокипятить один раз.

Передо, отпуском проверить соус на вкус и, если нужно, прибавить сок из лимона.

Так же приготовляется и белый соус с каперсами, причем испанский соус

заменяется соусом ведуте № 299 или белым № 504.

№ 394. Соус красный, сладкий, с изюмом и черносливом. Sauce aux raisins et

prunes. Два стакана испанского соуса № 297, стакан бульона № 89, по вкусу мелкого

сахара, прокипятить, высадить, положить очищенный изюм, чернослив, еще раз

прокипятить, отпустить.

№ 395. Соус из кислой шинкованой капусты. Два

стакана обланжпреишоп кислой капусты тушить в течение двухъ

92

118

часов, на легком огне, со стаканом бульона № 80 и небольшим количеством

нарезанного и припущенного в масле лука. Когда капуста упреет, влить в нее

разведенную бульоном ложку или больше муки, положить по вкусу сахара, соли,

прокипятить несколько раз, проварить еще на легком огне, отпустить, присоединив,

если нужно, кусок сливочного масла.

№ 396. Соус из свежей белой и красной капусты. Нашинковать капусту; белую

обланжирить, красную нет, протушить под крышкой до готовности с небольшим

количеством бульона, куском мучного масла № 203, припущенными в масле кусками

лука. За полчаса до отпуска положить по вкусу сахара, соли, уксуса.

№ 597. Соус из сушеных белых грибов. Нужное количество сухих белых грибов

тщательно вымыть в теплой воде, налить двумя стаканами холодной воды или

холодным бульоном № ВС, варить вместе с обланжнренной луковицей на легком огне,

до совершенной мягкости. 0вареные грибы нашинковать мелкими кусками в навар,

удалив из него луковицу, положить кусок мучного масла № 2P3 или кусок ру № 28!,

высадить до густоты жидких сливок, процедить, соединить с грибами, по вкусу

посолить, положить перца, прибавить сока из лимона, отпустить. Перед отпуском