Поварское искусство

решето иийТ! грелку; и.-l гл о выйдет червячками, в этом инде застудить,

ОТПУСТИТЬ.

№ 438. Масло с красным стручконым перцем.

Beurre de piment. Красный стручковый перец истолочь го сливочным маслом,

протереть через пито.

№ 439. Масло с кайенским перцем, с шафраном, с петрушкой, с эстрагоном, с

кервелем, пореем, укропом, луком, шарлотками. На тарелку положить кусок

олпиочного масла, посыпать на него маленькую щепотку кайенского перца, соединить

вместе.

Так же приготовляется масло с шафраном, петрушкой, астрагоном, кервелем,

пореем, укропом, луком, шарлота» и и т. д.

Всякая зелень рубится на мелкие части и, за исключением укропа, должна быть

облашкнрена до соединении с маслом.

№ 440. Масло черное. Beurre Hoir. Полфуптн масла нарезать на куски, положить на

сковороду. Кипятить масло до тех вор, пока оно сделается темно-красным, по не

черным. Следить все время за тем, чтобы масло отнюдь не пригорело. Снять с огня,

слегка остудить. Одновременно с этим высадят на огне до половины три ложки уксуса

с солью и перцем. Снять с огня. В этот уксус процедить приготовленное масло,

перемешать, подогреть на огне, отпустить.

№ 441. Соус „Кумберлаид». Sauce СошпЪеииаикИ. Мелко нарезанную луковицу,

две гвоздики, чуточку тмина, базилика, матрица, мускатного цвета, залить уксусом,

выкипятить так, чтоб осталась одна ложка уксуса, настоявшагося на перечисленных

пряностях. Процедить, соединить уксус со стаканом желе из черной и красной

смородины, по полета ши ta каждого. Выжать в желе сок из одного апельсина,

половины лимона, прибавить пол-ложки имбирного порошка, влить стакан бульона №

НЯ, рюмку нрокшиечоноймадеры, вскипятить, во время кипенйвлить две чайных

ложки картофельной муки, разведенной в стакане холодного бульона. Высадить соус до

надлежащей густоты, процедить через салфетку. Опустить в него очень мелко

нашинкованную цедру с апельсина в померанца. Отставить с огня, остудить. Васям

положить в соус ложку французской или русской горчицы. Размешать, вынести на

холод.

Для остроты соуса, можно прибавить ночного Kайенского перца.

Этот соус заготовляется задолго до его подачи, ибо только через много дней он

окончательно отстоится и сделается совершенно прозрачным. Если же его подать в

день его изготовления, шгь будет вкусен, по мутен.

№ 442. Соус шофруа, красный. Sauce chaud-froid brune. Из копей и обрезков той

дичи, филеи которой предназначены

125

97

на изготовление самого шофруа, с присоединением к ним одного или двух

тетеревов или куропаток, или рябчиков, или кур, сделать сок из дичи порядком,

указанным в № 07, остудить его.

Часа, за два. до изготовления блюда шифруй, взять нужное количество густого

испанского соуса. № 290, подогреть его на пару и соединить с застуженным соком из

дичи. Мешать этот соус на льду до тех пор, пока, он по начнот застывать. Затем

замаскировать этим соусом заготовленные филеи из дичи.

№ 443. Соус шофруа, белый. Sauce chaud-froid blanche приготовляется тем же

способом, как и № 442, по испанский соус заменяется соусом велуто № 298, а сок из

дигчи соком из кур № 97 или же рыбным ланспиком № 101.

В соус шофруа можно прибавить для вкуса, немного мадеры или немного красного

или белого вина, предварительно прокипяченого.

№ 444. Соус и. маионез. Sauce mayonnaise. В каменную чашку выпустить два

сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса,

Мешать сильно или взбивать веничком. Когда, желтки сольются, влить в них чайную

ложку прованского масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подличать

понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать количество вливаемых

масла и уксуса, израсходован всего до полуфунта прованского масла и столовую ложку

или две уксуса.

Kc№ маионез должен быль прочен, т. о. еще не скоро будет употребляться, то

одновременно с вливанием в него масла и уксуса, полезно прибавил в него постепенно

по -чанной ложке стакан лаиспиика № и В. Закончить лиаиопез можно соком из

лимона, который придаст ему вкус и белый цвет.

Если бы, по каким-либо причинам, между прочим от высокой температуры, соус

маионез во время его изготовления или после, свернулся, тогда исправить его можно

так: шил ложку белого соуса .№304 или полуте № 299, или немецкого № 303, или

бешамели № 30, соединить соус с сырымжелтком и в зту смесь влить понемногу,