Поварское искусство

открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском

сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,

резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,

№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими

105

кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно

припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить

немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа

не перешла.

№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек

отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как

указано в № 493,

№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой

величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,

удалить зернышки. Фаршировать томаты можно шампиньонами уксель № 469,

начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.

В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,

посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять

минут.

№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,

переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить

немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов

присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей

воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся

на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками

одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную

лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить

бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,

лук, пряности.

№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить

зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну

минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне

очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,

свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,

№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и

свежого цикория, удалить все твердые

137

листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,

удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,

отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника

муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в

течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить

полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом

бешамель № 301.

№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок

салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,

удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,

обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить

бульоном, прибавить букет из зезелени № 86, луковицу, две гвоздики, закипятить,

отставить на легкий огонь, прикрыть кастрюлю, тушить час. Вынуть салат на салфетку,

разобрать его на части, придать каждой части однообразную форму, прижать плоской

стороной ножа и, завернув с обеих сторон концы салата, образовать продолговатые

четыреугольники, уложить в легко намасленный сотейник, прибавить мясного сока №

96. Перед отпуском подогреть, высадить сок.

№ 500. Шпинат. Kpinards. Взять два фунта шпината, удалить все корешки,

106

негодные листья, вымыть в холодной воде, отжать, обланжирить в крутом соленом

кипятке в течение пяти минут, вынуть, погрузить в холодную воду, быстро остудить,

постоянно мешая. Вынуть, отжать, осушить, разложить на столе, перебрать еще раз,

изрубить мельчайшим образом или же протереть через сито. Распустить в сотейнике

немного масла, прибавить чуточку мякиша белого хлеба, проварить, положить шпинат,

постоянно мешая, варить пять-десять минут, подлипая понемногу бульона № ВЫ.

Перед отпуском заправить куском, масла или маслом и соусом бешамель № 301.

Варить шпинат можно и на молоке, подливая его вместо бульона. Такого рода

шпинат заканчивается прибавлением к нему по вкусу мелкого сахара.