Поварское искусство

№ 558. Фарш для кнелей зеленого цвета. В приготовленный фарш из кур 547 и

549 положить ложку или две протертого шпината № 108.

№ 559. Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми

трапами, ветчиной и т. д. В приготовленный фарш из кур №Л: 546, 547, 548, 549 при-

149

бавляются очень мелко изрубленные, припущенные до готовности трюфели № 400,

душистые травы № 407, пюре из томатов № 618 или шампиньонов № 619 или

протертая ветчина.

№ 560. Способы формирования кнелей. Когда фарш остынет, необходимо сделать

пробу кнели. Для сего взять немного приготовленного фарша, положить его на доску,

обсыпанную мукой, разделить на несколько кусочков, чтобы кнели вышли не больше

ореха; скатать шарики или продолговатые сосиски, погрузить их в только что

кипевшую соленую воду или бульон. Не закрывая крышкой, держать сотейник с

кнелями в жарком месте в течение пятнадцати-двадцати минут, наблюдая, чтобы вода

ни в каком случае не закипела. Когда кнели сварятся, причем поверхность их несколько

затвердеет, разрезать кнель и попробовать ее.

Если кнель имеет в середине пустоту, это означает, что фарш нехорошо истолчен и

соединен.

Если кнель окажется чересчур мягкой, прибавить желток, а если она окажется не

достаточно нежною, прибавить в фарш немного сливок, тщательно размешать, выбить.

Кнели выделываются разными способами:

А. Вешеуказанным способом, т, с . скатывая шарики или продолговатые кусочки. В

этом последнем случае надо скатать длинную сосиску и ножом, обмокнутым в теплую

воду, нарезать соответствующие по длине кусочки.

К. Взять две ложки, см. рис. №47, А: одной захватить фарш, горячим мокрым

ножом сгладить в форме треугольника поверхность фарша, обвести ножом по краям

ложки, снять фарш другою мокрою и горячею ложкой держать ложку следует

постоянно в горячей воде, сложить кнель в намасленный сотейник,

150

B. Выпская кнели пз корнета, см. № 1243. ранними фигурками. Ныложенные или

выпущенные в густо намасленный сотейник кнели налить очень горячим соленым

бульоном или очень горячею соленой кодой и, как указано нмине,отнюдь не кипятя

жидкость, пропарить кнели и течение пятнадцати-двадцати минут. Если кнели

отпускаются не сейчас же после изготовления, то их надо отставить с горячего места

плиты, выбрать в холодную воду, закрыть крышкой и перед отпуском разогреть на пару.

Кнели для супов делаются маленькими и большими по указанным рисункам (см. №

47, Б.)

115

№ 561. Сальпикон для фарша. Salpieon pour farce. Стакан велуте № 299 высадить

до густоты, соединить с припущенными изрубленными трюфелями № 460 и

шампиньонами № 402, прокипятить, отставить.

Если сальпикон предназначается в фарш к, пирожкам, к нему можно присоединить

филейчики из кур, кнели, петушы гребешки, мозги и т. п. тоже мелко нарезанные.

№ 562. Фарш для фарширования птицы. Все, мягкие части птицы истолочь.

Взять банку консервов «пате-фуа-гра», вынуть из неё содержимое, без сала, коим оно

покрыто. Отделить трюфели. Соединить «пате-фуа-гра» с нетолченой мякотью птицы,

протолочь еще раз, иротерсть через сито; присоединить нужное количество набитых

сливок, перемешать, положить трюфели, посолить по вкусу. Этим фаршем наполнить

приготовленную для фаршировании, как указано в № 31, птицу.

№ 565. Начинка на говядины для пирогов и пирожков. Мелко нарубить

обланжиренную луковицу, припустить ее в сливочном масле. Мелко нарубить фунт

мяса без жира и полфунта говяжьего почечного жира, соединить с луком, прибавить

соли, протушить нод и» крышкой и течение пятнадцати минут; вынуть из сотейника,

вновь все нарубить очень мелко, положить в сотейник, прибавить немного бульона №

86, сливок, тушить до совершенной готовности, снять с огня, остудить. Перед самым

употреблением досолить, положить по вкусу перца.

№564. Начинка на телятины для пирогов и пирожков приготовляется так же,

как и начинка, аз говядины № 503.

Ш

№ 565. Начинка из кур для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 50il.

№ 566. Начинка из дичи для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 513.

№ 567. Начинка из рыбы для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и № 513, по в рыбу не следует класть почечного жира, а

заменяется он сливочным маслом. Обыкновенно начинка из рыбы соединяется с

предварительно сваренными рисом № 1426, визигой № 572, смоленской крупой №

1441.