Поварское искусство

Гарнир сальпикон может быть наготовлен на испанском соусе № 296 или на соусе

велуте № 298; отпускается с каким-нибудь кушаньем или как начинка к маленьким

волованчикам, пирожкам, рисолям, крокетам из риса и лапши, крокетам «вильруа» и т.

п.

№ 591. Гарнир а-Ла-рен. Ragout а la reine приготовляется с соусом велуте № 298,

или с немецким соусом №а 802, или с бешамелью № 800 из кусочком припущенных

куриных филеев, шампиньонов № 402 и трюфелей № 400.

Этим гарниром наполняются, между прочим, волованчикам № 1820.

№ 592. Гарнир „Дрюар». Ragout а la Druard приготовляется так же, как и

предыдущий № 591, но филейчики из кур заменяются таковыми же из дичи.

№ 595. Гарнир «Годар». Ragout а la Godard приготовляется на испанском соусе №

290; в состав гарнира входят: куриные кнели №№ 547, 548, 549, кнели с трюфелями №

559, ломтики сладкого мяса № 28, шпигованные трюфелями и копченым языком,

ломтики копченого языка, шампиньоны № 402.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 594. Гарнир „Наварин». Ragout а la Navarin приготовляется на соусе велуте №

298; в состав гарнира входят ломтики сладкого мяса № 28, ломтики телячьих мозгов №

18, крокеты из картофеля № 488, гласированные луковицы № 479, обланжиренные

корнишоны.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 595. Гарнир андалузский. Ragout, а l andalouse приготовляется на испанском

соусе № 290; в состав гарнира входить: ломтики вареной колбасы и сосисок, кусочки

копченой свиной грудинки, тушеная капуста № 489, морковь № 475, каштаны № 503.

Отпускается так же, как и № 580.

119

№ 596. Гарнир дли котлет в папильотках. В сливочном масле и небольшом

количестве бульона № 86 припустить и проварить мелко нарубленную луковицу-

шарлот до легкого колера; к ней присоединить нарубленные: душистую зелень № 407,

петрушку, эстрагон, кервель, укроп, трюфели, шампиньоны, по вкусу пикули;

прибавить ложку испанского соуса № 297 или велуте № 299, кусок мясного сока № 95,

ложку белого нива. Все это, мешая, высадить до густоты. Проверить на вкус; если

надо, положить перца.

166

№ 597. Маседуан из овощей на гарнир. Macеoine de lègumes. Гарнирной

ложечкой для овощей обточить морковь и репу, см. № 475, рис. № 46. Приготовить,

примерно, столько же зеленого горошка, головок спаржи, зеленой фасоли, цветной и

брюссельской капусты, низов артишоков.

Каждую зелень обланжирить отдельно в соленом кипятке до готовности. Для

бланжирения зелени употребляется особый снаряд, изображенный на рис. № 48.

Удобство этого снаряда заключается в том, что в одну и ту же кастрюлю с кипятком

можно погружать постепенно несколько таких снарядов с разной зеленью, в

зависимости от того, сколько времени требуется на её изготовление. Сложить все

вместе в сотейник, поставленный на пар, посолить, положить по вкусу сахара, чуточку

кайенского перца, кухонную ложку горячего соуса велуте № 299, прогреть с соусом,

закончить куском сливочного масла, отпустить.

№ 598. Маседуан из овощей на сливках. Macйdoine de lègumes а la crеme, В

маседуан из овощей № 597, вместо соуса велуте № 299, положить ложку горячего соуса

бешамель № 301 или густых сливок. Во всем остальном этот маседуан приготовляется

так же, как и № 597.

№ 599. Шартрез из овощей. Chartreuse de lègumes. Приготовить овощи так же, как

и для маседуана № 597, по не заправлять их соусом велуте № 299. Густо намаслить

шарлотную форму; дно и стенки её обложить рядами припущенных трюфелей,

моркови, репы, зеленой фасоли, нарезанных ломтиками, наблюдая симметрию цветов.

Остальные овощи сложить в сотейник, положить кусок масла, кусок мясного сока № 95

или куриного № 97, соли, перца, сахара; разогреть на пару. Закончить куском

сливочного масла, остудить. Затем этими овощами наполнить форму, поставить ее в

сотейник на пар и держать до отпуска. Осторожно выложить шартрез на блюдо,

отлавировать его распущенным куриным соком, отпустить.

№ 600. Маседуан из овощей холодный. Macйdoine de lègumes а la gelee.

Приготовить, как указано в И 597, следующий овощи: морковь, репу, букетики цветной

капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошек; остудить, заправить уксусом,

маслом, перцем, солью, изрубленной зеленью. Смешать все с мелко нарубленным

ланспиком № 98 или 101. Уложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустить.

№ 601. Аспик из овощей. Aspic de lègumes. Приготовить овощи так же, как и для

маседуана № 597. Дно и стенки шарлоткой формы покрыть ланспиком № 98 или 101,

вливая его

Рис. 4S.

167