Поварское искусство

№ 610. Картофель молодой, пареный с укропом. Pommes de terre nouvelles au

fenouil. Молодой картофель обмыть, перетереть в салфетке с солью, спарить на пару,

налить распущенными. сливочным маслом, посолить, посыпать укропом, отпустить.

№ 611. Картофель пареный, по-английски. Pommes de terre а l anglaise. Целый

отпарной картофель очистить, посолить, залить распущенным маслом, посыпать

рубленой петрушкой. Подается с рыбой, говядиной, бараниной, телятиной и т. д.

№ 612. Картофель, жареный ломтями. Pommes de terre sautеes. Остудить пареный

картофель, нарезать его толстыми ломтями; распустить на сковороде сливочное масло,

положить картофель, изжарить его так, чтобы корочка хрустела, немедленно отпустить.

№ 613. Картофель, жареный ломтями, с луком. Pommes de terre sautеes а l

oignon. Изжарить картофель так же, как указано в № 612, в масле же предварительно

припустить лук, процедить масло, и на нем уже жарить картофель,

№ 614. Картофель, жареный целым, на масле. Pommes de terre «Chateaubriand».

Очистить целый сырой картофель, погрузить его на три минуты в соленый кипяток,

тянуть, осушить, поставить на пять минут в духовую печь. Распустить в сотейнике

кусок сливочного масла, снять с него пену. Положить в сотейник картофель, жарить до

готовности, причем цвет его должен быть золотистый. Посолить, обсыпать рубленой

петрушкой,отпустить.

№ 615. Картофель, жареный на прованском масле.

Pommes de terre sautеes а Гишиие жарится так же, как указано в 012, з, И4, по

сливочное масло заменяется прованским.

№ 616. Картофель жареный на масле, растертый. Pommes de terre sautеes en

miettes. Из сотейнике распустить сливочное масло, положить в него свареный,

очищенный картофель. Когда он начнет румяниться, на сотейнике же изрубить его

сечкой, прибавляя понемногу масла, дать заколероваться, посолить, отпустить.

№ 617. Картофель, жареный и пропитанный маслом. Pommes de terre fondantes.

Изжарить на легком огне, на сливочном масле, обточенный сырой картофель. Когда

изжарится до готовности, придавить каждую картофелину, переложить в другой

122

сотейник, залить распущенным сливочным маслом, поставить на десять минут в

духовую печь. Картофель пропитается маслом и будет очень вкусен; посолить,

отпустить.

160

№ 618. Картофель, жареный в масле, „Анна“. Pommes de terre, «Anna». Густо

намаслить невысокую кастрюлю; в нее пластами уложить нарезанный тонкими

ломтями сырой, очищенный картофель, перекладывая пласты кусочками масла и

посыпая картофель солью; закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Держать от

тридцати до сорока пяти минут; убедиться в готовности; переложить на блюдо,

отпустить.

№ 619. Картофель, жареный на масле, с пармезаном. Pommes de terre au

parmesan. В сотейник положить кусок масла, распустить, уложить нарезанные ломтики

очищенного сырого картофеля, посолить, на легком огне изжарить до готовности, но не

засушить. В маленькую кастрюлю положить слой этого картофеля, посыпать тертым

сыром, наложить кусочками масло, опять слой картофеля, сыр, масло, запечь в духовой

печи, отпустить.

№ 620. Картофель, жареный в сметане. Pommes de terre sautеes а la crеme-aigre.

Изжарить картофель в масле, как указано в № 612; перед самым отпуском влить на

сковороду сметаны, прокипятить два раза, отпустить.

№ 621. Картофель жареный „Пушкин». Pommes de terre «Pouchkine».

Остуженный, вареный, очищенный картофель нарезать на мелкие ломти, изжарить в

сливочном масле, посолить, отпустить.

№ 622. Картофель жареный, по-лионски. Pommes de terre а la lyonnaise. Изжарить

ломтями, на сливочном масле, вареный, очищенный, остуженный картофель. Изрезать

маленькими кусками лукь, обланжирнть его, отжать на сиге, припустить его в

сливочном масле до готовности, смешать с рубленой петрушкой, посолить, выжать на

лук сок из лимона. Выложить изжаренный картофель на блюдо, присоединить к нему

лук, отпустить.

№ 623. Картофель жареный, по-провансальски. Pommes de terre а la provenзale.

Очистить сырой картофель, нарезать его ломтями, вымыть в воде, осушить, положить в

сотейник с нагретым прованским маслом, на легком огне изжарить его до готовности,

положить немного обланжиренного чеснока, соли, перца, продержать еще на огне,