Поварское искусство

froid. Приготовить во всем так же. как и № 641, артишоки остудить, наложить на

середину артишоков маседуан из овощей № 597, отпустить с соусом провансаль № 447.

№ 643. Артишоки по-гречески. Artichauts а la grecque. Вареные артишоки № 633

остудить, замариновать в прованском масле, припущенном на легком огне, с луком,

морковью, томатами, сельдереем, очень небольшим количеством лаврового листа,

душистым морцем ь, солью.

В прованское масло можно прибавить немного прошпшчеиого белого вина.

№ 644. Артишоки жареные на фритюре. Artichauts friteВырвать из артишоков

корень, обровнять низ, снять наружные листки, обрезать покороче сверху листья,

каждый артишок разрезать на шесть частей, обланжирить их, вынуть сенообразную

сердцевину, погрузить куски артишоков в закисленную уксусом холодную воду. Когда

зачистка артишоков окончится, выложить в каменную чашку, залить прованским

маслом с уксусом, посыпать перцем, солью, часто потряхивать.

Приготовить тесто для панировки артишоков таким образом: в чашку положить

соли, выпустит три яйца, положить четыре столовых ложки муки, все это мешать,

подливая понемногу прованского масла, когда все соединится в гладкую массу, влит,

быстро мешая, стакан прованского масла и полстакана холодной воды, сменить тесто,

дать ему отдохнуть в прохладном месте. Приготовить

165

не очень горячий фритюр, дабы артишоки могли в нем хорошо прожариться, брать

куски артишоков, погружать их в приготовленное тесто, наблюдая, чтоб артишоки со

всех сторон и равномерно были им покрыты; опускать в не очень горячий фритюр,

дабы артишоки прожарились и окрасились в красивый золотистый цвет. Жарить

артишоки постепенно. Осушить, уложить горкой, украсить зажаренной петрушкой №

606, отпустить.

Пюре из артишоков. Purеe d artichauts. См. № 628.

№ 645. Спаржа вареная. Asperges eu branche. Отобрать хорошую, молодую спаржу.

На человека надо считать по полфунта. Ножом осторожно очистит кожицу,

покрывающую стебли спаржи до головки, очищенную спаржу класть в холодную воду.

Когда вся спаржа будет очищена, связать ее пучками от пяти до десяти штук, ножом

обровнять концы, положить спаржу в объемистую кастрюлю, в кипящую ключом

соленую воду, варит на огне от десяти до пятнадцати минут, переваривать спаржу не

следует. Готовность спаржи определяется мягкостью головок, чувствительной при

сжиманйтаковых пальцами. Сваренную спаржу немедленно погрузить в холодную

воду, сейчас же вынуть, обрезать нитки, сложить на блюдо, на салфетку.

Спаржа вареная отпускается: с белым соусом № 304, с голландским соусом J&Nа

126

318, 319, 320, с польским соусом Л6 420, с сабайоном № 1065, с соусом велуте № 298

или 299, с соусами из масла №№ 415, 422, 426, с соусом из сливок и желтков № 400, с

соусом сюпрем № 310, холодной на куске льда, с горчичным соусом № 451, холодной

на куске льда с соусом маионез № 444, холодной на куске льда с соусом провансаль №

447.

№ 646. Спаржи головки сюпрем. Tкtes d asperges а la princesse. Спаржу обмыть,

очистить, отрезать головки, погрузить ихч в соленый кипяток. Когда головки начнут

делаться мягкими, вынуть их, осушить, немедленно положить в сотейник с горячим

очищенным сливочным маслом, посолить, положить чуточку мускатного цвета,

немного сахара, продержать очень недолго на огне, потряхивая сотейник, выбрать на

сито, окатить кипятком. Согреть на пару нужное количество соуса сюпрем № 310, в

него переложить головки спаржи, отпустит.

№ 647. Спаржа зеленая, нарезанная кусочками. Asperges vertes eu petits pois.

Приготовить способом, указанным в № 040, отпустить в соусе бешамель № 301,

подогретом на пару.

Кроме того, приготовленная таким образом спаржа отпускается: в виде пюре из

спаржи № 620, занеченая сгь пармезаном, с белым соусом № 304, с голландским соусом

№Nа 318, 319, 320, сгь польским соусом № 420, с соусами из масла .№№ 415,

HUi

422, 425, с салатом-латук ь, по способу приготовления, указанному для горошка №

Oui, с соусом не л у то № 298 или 299, холодной с горчичным соусом № 45/холодной с

соусом провансаль И 447.

№ 648, Горошек. Общие указания. l otite pois. Зеленый горошек, как лущеный, так

и в стручках, промываете,я в холодной воде, варится всегда в крутом, соленом кипятке

до готовности, затем погружается на одну минуту в холодную воду, дабы сохранить за

ним его зеленый цвет или же немедленно кладется в горячее масло, или соус, для

дальнейшего приготовления.

№ 649. Горошек по-французски. Petits pois а la franзaise. Один фунт молодого,

мелкого горошки обмыть в холодной воде, вынуть из неё, осушить, положить в