Поварское искусство

кусок мясного сока № 96, соединиггь, отпустить.

Пюре из белой фасоли. Purеe d haricots Шнса. См. № 533.

№ 661. Фасоль зеленая, по-английски. Haricots verts а l anglaise. Очистить фунт

зеленой фасоли, удалить стебельки, промыть в холодной воде, за кинятить воду в

большой сравнительно кастрюле, легко посолить. Когда вода будет кипеть ключом,

спускать понемногу фасоль, дабы вода охладилась по сразу, варить фасоль, не закрывая

кастрюли, от пятнадцати до двадцати минут, вынуть, сложить на горячее блюдо,

посолить, положить двадцать золотников масла кусками, отпустить.

№ 662. Фасоль зеленая, пулет. Haricots verts poulette. Отварить фасоль способом,

128

указанным в № 661. Предварительно положить в кастрюлю восемь золотников масла,

четыре золотника муки, обланжиренпую луковицу, мешать на огне три минуты,

прибавить полстакана бульона 86, немного соли, проварить масло, муку, бульон и

луковицу, соединить с двумя сырыми желтками и четырьмя золотниками масла,

Положить в кастрюлю толькочто сваренную фасоль, вместе с полуложкой рубленой

петрушки, смешать, добавить по вкусу соли, лимонного сока, отпустить.

№ 663. Фасоль зеленая, в масле. Haricots verts sautеs au beurre. Отварить зеленую

фасоль, как указано в № 661, положить в сотейник десять золотников масл, распустить

на огне, положить сваренную в течение пяти минут фасоль, потряхивая сотейник,

продержать фасоль на огне, прибавить соли, пол-ложки рубленой петрушки, пол-

чайной ложки лимонного сока, соединиггь, отпустить.

№ 664. Фасоль зеленая, метр д-отель. Haricots verts h la maоtre d hфtel

приготовляется во всем так же, как и № 663. и масле, в котором припускается фасоль,

предварительно припустить мелко нарезанный лук, процедить масло, положить в него

фасоль; перед отпуском положить в фасоль небольшой кусок мясного сока № 95,

распустить его, чтоб он слился с маслом, отпустить.

№ 665. Чечевица. lèntilles. Чечевица приготовляется способом, указанным в №

659; отпускается способами, указанными в №№ 635, 659, 660.

№ 666. Морковь и соку. Carottes au jus приготовляется способом, указанным в №

475; перед отпуском положить в совершенно готовую морковь небольшой кусок

куриного сока № 97 или мясного Л6 95, на огне распустить, отпустить.

№ 667. Морковь по-фламандски. Carottes flamandes делается преимущественно из

молодой моркови. Обланжирить в то-

169

чсние пяти минут в кипятке фунт молодой моркови, окатить холодной водой,

очистить поверхность моркови полотенцем, обрезать головки, хвостики, нарезать

тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить четверть стакана воды, восемь

золотников масла, немного соли, один золотник сахара, закрыть крышкой и на легком

огне тушить пятнадцать минут, часто потряхивая кастрюлю; отставить с огня,

соединить с лиезоном, см. № 46, из одного желтка, двумя ложками сливок, четырьмя

золотниками масла, полуложкой рубленой петрушки, смешать, прибавить по вкусу соли

или сахара, отпустить.

Пюре из моркови. Purеe de carottes. См. № 537.

№ 668. Репа вареная. Navets bouillis. Репу, не срезая кожи, варить, погрузив ее в

холодную воду, до тех пор, пока она сделается мягкой. Когда репа сварится, снять

пленку, поставить в духовую печь, окропив маслом, а когда репа обсохнет, подать со

сливочным маслом.

№ 669. Репа тушеная. Navets braises. Погрузить репу в кипяток, обланжирить в

течение пяти минут, вынуть, срезать кожу, разрезать на куски, положить в кастрюлю

вместе со сливочным маслом, небольшим количеством муки, солью, сахаром,

протушить до совершенной готовности на легком огне; по время тушения можно

подлить несколько ложек бульона № 86; когда репа готова, посыпать петрушкой,

отпустить со сливочным маслом.

№ 670. Реииа фаршированная. Navets farcis.

Первый способ. Репу обмыть, сварить в воде до мягкости, соскоблить пленку,

вынуть ложечкой середину; соединить мякоть репы с мясной начинкой № 563,

наполнить фаршем пустоту, окропить маслом, запечь в духовой печи и течение

двадцати минут; отпустить со сливочным маслом или с соусом деми-глас № 402,

Второй способ. Репу обмыть, оскоблить ножичком, вырезать середину, заполнить

телячьею начинкой № 5G4, окропить маслом, поставить в духовую печь на полчаса,

129

запечь, отпустить с маслом или с соусом деми-глас № 402.

№ 671. Репа печеная. Navets au four. Соскоблить с репы кожицу, спарить в кипятке