Поварское искусство

кастрюлю, прибавить двадцать золотников сливочного масла, четверть стакана

холодной виды, десять золотников обланжнренного и нарезанного на мелкие куски

лука, соли, мелкого сахара, закрыть кастрюлю, поставить на полчаса на легкий огонь.

Когда горох дойдет до готовности, прибавить двадцать золотников масла, растертого с

пятью золотниками муки, дать маслу разойтись, снять с огня, несколько раз встряхнуть

кастрюлю для полного соединения масла с горошком. Если горошек очень густ,

подлить чуточку горячей воды, попробовать, досолит или прибавить сахара, отпустить.

№ 650. Горошек по-английски. Petite pois йl anglaise. Обмыть, отварить до

готовности фунт горошки в кшиицейсоленой воде, вынуть из воды, быстро осушить,

положить на горячее блюдо, прибалт двадцать пять золотников согретого, во не

распущенного сливочного масла, слегка размешать, отпустить.

№ 651. Горошек с салатом. Petits puis aux laitues приготовляется во всем так же,

как и горошек № 049, причем в него присоединяют две головки сала та-лату к,

разделенные на мелкие лепестки.

№ 652. Горошек с салатом и морковью. Petits pois aux laitues et carottes nouvelles

приготовляется во всем так же, как и горошек № G49, причем в него присоединяют две

головки салата, разделенные на мелкие лепестки, и полфунта очищенной и мелко

нарезанной молодой моркови.

Увеличить несколько пропорцию масла, воды, сахара и соли.

№ 653. Горошек с лиезоном. Petits pois а la bourgeoisie приготовляется во всем так

же, как и горошек №1 G49; перед отпуском в горошек вливается лиезон, см. № 45, из

127

одного желтка и полустакана сливок.

№ 654. Горошек с салом и ветчиной, l ois au lard etau jambon. В сотейник нарезать

маленькими кусочками четверть фунта свиного наружного сала или свиной грудинки,

или несоленой жирной ветчины, припустить ira масле, залить подустаканомъ

167

бульона № 86 или нолустаканом испанского соуса № 297, насыпать в сотейник

фунта, обмытого горошка, прибавить две-три молодые луковички, букет на аслсни №

85, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатного цвета, небольшой кусочек

мучного масла № 293. Тушипь на легком огне полчаса, проверить на вкус; ос,ли нужно,

досолить или прибавить сахара, вынуть букет на волгни, отпустить.

№ 655. Горошек и стручках. Pois nouveaux au naturel. Стручки обмыть, удалить

стебельки, погрузить на несколько минут в кипящую соленую воду, сварить до

готовности, вынуть, окатить холодной водой, осушить, положить на горячее блюдо,

прибавить кусок сливочного масл, отпустит.

№ 656. Горошек сухой. Petits pois seca. Полфупта сухого горошка залить водой,

поставить на край плиты, черев полчаса слить воду, налить горошек бульоном № по

или водой с куском масла, посолить, прибавить кусок мучного масла № 293, луковицу,

букет зелени № 85, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, вынуть

букет, луковицу, досолить, добавить мелкого сахара по вкусу, отпустить.

№657. Горох протертый. Pois secs au beurre. Вымыт фунт белого гороха, положить

в кастрюлю, валит соленою, холодной водой на палец выше гороха, положить немного

соды, закрыть крышкой, дать на огне гороху упреть до совершенной мягкости. Взять

круглое блюдо, накрыть его решетом и понемногу проторить ложкой весь горох,

отнюдь не касаясь горки гороха, которая образуется под решетом на блюде, отпустить.

Отдельно подается горячее сливочное масло, распущенное всмятку.

Июрс из горошка. Purеe de pois nouveaux. См. № 527. -

№ 65$. Горошек в консервах. Открыт банку, согреть ее на пару, выложить горошек

в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293, чуточку бульона № 80,

прокипятить, добавить по вкусу соли, сахара, отпустить.

№ 659. Фасоль белая, метр д-отель. Haricots blancs nouveaux а la maоtre d hotel.

Один фунт белой фасоли отварить до готовности с одной луковицей в кипящей

соленой воде, вынуть, осушить, держать фасоль горячею; растереть девять золотников

масла с двумя золотниками муки, разделить масло на маленькие куски, положить в

фасоль, прибавить две ложки воды, в которой варилась фасоль, одну ложку рубленой

петрушки, соли, перца, полчайной ложки лимонного сока, сильно несколько раз на огне

встряхнуть фасоль, чтобы все соединилось и масло слилось, отпустить.

№ 660. Фасоль белая, по-бретонски. Haricots blancs а la Bretonne. Нарезать очень

мелко обланжиренную луковицу, припустить ее в сотейнике на масле до колера. Белую

фасоль, сна-

168

ренную способом, указанным в № 659, положить в сотейник, добавить соли, перца,