Поварское искусство

отпуском. Отпустит с соусом из сухих белых грибов № 397. Картофельные крокеты,

см. №B 483,

Картофель „Дюипес», см. № 484.

Картофель, жареный во фритюре, см. № 482.

Пюре из картофеля, см. №s№E 529, 530, 531,

124

№ 633. Артишоки отпарные. Artichaut au naturel. Обрезать колючие верхи листьев

артишока. Снять со всего артишока один или два ряда наружныхлистьев, вырвать

корень, чуть срезать донышко, а затем весь низ снаружи, слегка и кругом, обрезать

ножиком. Вымыть артишоки, погрузить их в холодную соленую воду с лимонным

соком, поставить на огонь, сварить до готовности готовность определяется кухонной

иглой, которая должна проходить в мякоть артишока совершенно свободно. Артишоки

не должны быть переварены; вынуть, иытереть, удалить из середины артишока

сеиообразиые лепестки, ножницами красиво обровнять листья.

Артишоки отварные отпускаются: с белым соусом .№ 304; с голландским соусом №

№ зин, 319, 320; с испанским соусом №№ 296, 297; с соусом нелутс № 298 или 299; с

прованским маслом и уксусом № 455.

В последнем случае артишоки, до подачи Кстолу, остужаются.

103

№ 634. Артишоки „Баригуль“. Artichauts а la Barigoule. Очистить, обрезать

артишоки, как указано в № 474, погрузить их на десять минут в кипящую воду, вынуть

из неё, осушить, удалить из середины артишока сенообразиые лепестки, наложить в

середину артишоков фарш из шампиньонов уксель № 469, ооеднноипиый с мелко

изрубленными, в очень небольшом количестве, свежим свиным салом и ветчиной.

Каждый артишок, дабы сохранить его форму, обвязать тонкими пластами свиного сала.

Уложить артишоки в сотейник, подлить бульона так, чтобы были покрыты одни низы,

прикрыть сотейник, поставить в духовую печь и держать там от тридцати до сорока

минут, т. о. до готовности, снять сало и нитки, уложить на блюдо. Отпустить с

испанским соусом № 296 или с соусом деми-глас №№ 402, 403.

Рпе. № 60.

№ 635. Артишоки по-лионски. Artichauts а la lyonnaise. Очистить, обрезать

артишоки, кик указано в №Is 633, разрезать каждый артишок на четыре части, удалить

сенообразиые лепестка, распустить иуь сотейнике кусок масла с солью и соком лимона,

уложить артишоки, на легком огне протушить их до готовности, прикрыв листом

бумаги, переложить в другую кастрюлю и держать на пару. Из сотейника, в котором

припускались артишоки, слить масло, накрошить облаиижнреиную луковицу, влить

нолстакана бульона № 86, распустить им приставший ко дву сотейника сок артишоков,

проварить, процедить через частое сито в соответствующее количество испанского

соуса № 296, высадить соус, присоединить к нему нарубленой петрушки, залить соусом

артишоки, отпустить.

№ 636. Нины артишоков „Ментенон». Fonds d artichauts ii la Maiiitenon.

Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, вынуть визы из белого навара,

осушить их, уложить на плафон или в сотейник, заполнить середину каждого артишока

высаженным соусом «Меитежигь» № 410, обсыпать сухарями, пармезаном, запечь

артишоки в духовой печи, отпустить.

№ 637. Низы артишоков по-генуэзски. Fonds d artichauts а la Gйnoise.

Приготовить так же, как указано в № 036, середину артишока наполнить высаженным

до густоты генуэзским соусом № 362, запечь, отпустить.

и

134

№ 638. Низы артишоком по-итальянски. Fonds d art,иcliauts а l italienne.

Приготовить низы артишоков, как указано в,N"474, уложить их на блюдо или в

125

металлическую кастрюлю, залить итальянским соусом № 369, отпустить.

№ 639. Низы артишоков сюпрем. Fonds d artichauts au suprкme. Приготовить низы

артишоков, как указано в № 474, уложить на блюдо, залить соусом сюпрем № 310,

отпустить.

ЛИа 640. Низы артишоков фаршированные. Fonds d artichauts farcis. Приготовить

низы артишоков, как указано в №474, наполнить середину артишоков фаршем,

сделанным наполовину из куриного пюре № 510 и наполовину из шампиньонов уксель

№ 469, на несколько минут поставить артишоки в духовую печь, уложить на блюдо,

залить соусом деми-глас № 402, отпустить.

№ 641. Низы артишоков с маседуаном из зелени. Fonds d artichauts aux lègumes.

Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, приготовить маседуан из овощей №

597, наполнить середину артишоков маседуаном из овощей, отпустить вместе с соусом

велуте № 299 или с испанским соусом № 297.

№ 642. Низы артишоков с зеленью, холодные. Fonds p artiohnuts comme entremet