Повседневная жизнь, досуг и традиции казацкой элиты Украинского гетманства

Варенуху знаток запорожской старины Д. Яворницкий описывал так: «Смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирем и другими в этом роде пряностями». Сухофрукты и специальный набор трав заливали самогонкой и ставили в теплую печь. Там варенуха настаивается десять дней, и в результате получался вязковатый сладкий напиток, чем-то похожий на узвар, только весьма коварный при неосторожном употреблении. Готовили на Украине и всевозможные наливки: в источниках упоминаются сливовая, вишневая, персиковая, анисовая, грушевая, с полынью[194].

Богдан Хмельницкий, видимо, предпочитал другим напиткам водку: на одном приеме он пил ее из небольшой серебряной чарки[195], а на другом – из серебряного кубка[196].

Иван Самойлович посылал В. В. Голицыну свое любимое катнарское вино. Гетман явно был гурманом, ибо советовал: «А советую оное после пути в погребе с четыре недели подержати в целости, после которого времяни объявитца в нем вкуси цвет»[197]. Совет выдает знатока, каковым, скорее всего, был и Голицын, так как ему не требовалось разъяснить, что вино в погребе должно было лежать плашмя… Производили это вино в Молдавии.

Украина была одной из первых европейских стран, где получило большое распространение кофе. Разумеется, попало оно туда с Востока. Сохранилось замечательное известие, что антиохский патриарх Макарий подарил Б. Хмельницкому «сосуд с кофейными бобами, т.е. с кофе, так как он любитель его»[198]. Не меньше кофе любил и другой гетман – Иван Выговский. Брацлавский полковник М. Зеленский писал ему: «что ваша милость любителство имешь в кафье, две оке[199] вскоре посылаем»[200]. Можно тут вспомнить, что в Вене есть стойкое убеждение, что именно украинским казакам столица Австрии обязана своими знаменитыми кофейнями. Точнее – некому Юрию Кульчицкому, православному украинскому шляхтичу, казаковавшему, попавшему в турецкий плен и после освобождения осевшему в Вене. Во время осады города турками, Кульчицкий смог выполнить опасную миссию, за что получил право взять любую добычу из захваченного турецкого обоза. Кульчицкий предпочел 300 мешков кофе и сумел пристрастить жителей Вены к этому замечательному напитку, за что благодарные потомки и установили ему там памятник. В России, как известно, своими обычными силовыми методами приучал русскую знать к кофе Петр I.

Разнообразие еды на столах украинской элиты было обусловлено наличием всевозможной домашней птицы и скота. В хозяйстве на Украине водились утки, гуси, индюшки, куры, коровы, быки, козы, бараны, козы, овцы, свиньи. П. Алеппский писал: «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, синие с красными пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами, некоторые из них пестрые, а иные полосатые»[201]. На столах бывали языки коровьи, сыр, ветчина, утки сушеные[202], колбасы, мясо свиное соленое и вяленое[203].

Не редким деликатесом была дичь – лоси, кабаны, зубры, олени[204].

В Украинском гетманстве выращивали гречу, пшеницу, рожь, овес, конопляное и льняное семя, горох, гречу, просо, ячмень, мак. В источниках есть упоминания о «левадах для сеянья овощей». В этих огородах росли капуста, морковь, репа, петрушка, лук, укроп[205]. Итальянец А. Вимино восхищался украинской спаржей («она не уступает самым высоким веронским сортам»), а также отмечал наличие (хотя и редкое), огородов с артишоками и сельдереем[206]. Из овощей делали известные заготовки на зиму: «Бураков (свеклы – Т. Т.) кадок девять, капусты шаткованой кадочка небольшая, сеченой капусты кадок четыре белой, огурцов кадок шесть, да боченков с огурцами два»[207]. Запасали также грибы и ягоды. В подвалах старшины встречаются и сушеные яблоки.

В чистых реках водилась всевозможная рыба. Поэтому на столах и в кладовках старшины мы встречаем белую рыбицу, связки визиги, осетровую и сиговую икру, семгу[208], спинки осетровые[209], сома[210]. У Самойловича имелись осетры, стерляди, белужина, семга, угорь, визига, щука, язи[211].

Помимо легендарного украинского сала, в XVII в. употребляли сливочное и растительное масла[212], встречаем также масло конопляное и уксус[213].

Разнообразными были и десерты. Встречаем цытрину (лимоны) в патоке, имбирь в патоке, шафран[214]. «Заморскими» гостинцами (подарки патриарха Макария) были финики и абрикосы[215].

Заморских сладостей и специй в Украине было много. П. Алеппский писал, что купцы привозят «оливковое масло, миндаль, оливки, рис, изюм, смоквы, табак, красный сафьян, шафран, пряности, персидские материи и хлопчатобумажные ткани в большом количестве из турецких земель на расстоянии 40 дней пути. Но все это очень дорого»[216].