Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо, к ростбифу»{8}.

«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним ¹/ ₂пайнта ^[146]портера с элем», — пишет в своих воспоминаниях ректор Академии художеств Ф. И. Иордан{9}.

«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». Шеширский сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).

О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов. В «Московском вестнике», к примеру, помещен один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.

— Чего ты хочешь?

— Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу.

— Будешь иметь его. Второе желание какое?

— Бифстексу столько, сколько съесть могу.

— Хорошо. В чем же состоит третье?

— Черт возьми, — отвечал англичанин, подумав, в умилении, — я желал бы еще немножко портеру»{10}.

Бифштекс — нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) оно подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.

Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Рост-биф, биф стекс есть их (англичан. —  Е.Л.) обыкновенная пища, — отмечает в "Письмах русского путешественника" Н. М. Карамзин. — От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами»{11}.

«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаете из-за стола, — пишет Ф. И. Иордан, — английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит…»{12}

Склонность англичан к задумчивости во многом объяснялась современниками употреблением в пищу грубых мясных блюд.

Ф. Булгарин в одном из очерков так определяет характер англичан: «Холодность в обращении, самонадеянность, гордый и угрюмый вид, пренебрежение ко всему, молчаливость — вот что составляет основание характера сынов Альбиона! Не только шумную радость, громкий смех, но даже снисходительную улыбку англичанин почитает неприличными, без важных побудительных причин. Восхищение и удивление англичанин причисляет к признакам глупости… Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, невзирая на все странности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!»{13}

Глава XXIX.

«Кулинарная часть в публичных заведениях пребывала в каком-то первобытном состоянии»{1}

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1.Гостиницы.

2.Ресторации.

3.Кофейные домы.

4.Трактиры.

5.Харчевни» —

так гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С.-Петербурге».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «…рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала. Пристанищем простолюдинов были харчевни.

Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия. После революции их количество возросло в несколько раз. Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Господин Вери по справедливости заслуживает название патриарха рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого»{2}.

В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, появилось в 1805 году в Петербурге: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ»{3}.