Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: « Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). « Двойной бекаси винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.

«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам… Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно потчевать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»{9}.

Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором — их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.

Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается. Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас? Маловероятно.

О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?

Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа (В. Ф. Одоевского) «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: b'ecasse, b'ecassine, moyenne b'ecassine, b'ecas-seauи другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double b'ecassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами…»{10}.

Таким образом, double b'ecassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».

Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.

Известно большое количество способов приготовления устриц: «…приготовляют их рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты»{11}.

Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «…едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».

Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: в конце XVIII века платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».

«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки»{12}.

Интересное сведение содержится в письме А. Г. Венецианова к Милюковым (от 2 апреля 1825 года), посланном из Петербурга: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже»{13}.

Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами. «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века»{14}.

Любовь к устрицам считалась признаком светскости. Примечателен диалог двух приятелей из романа Е. П. Гуляева «Человек с высшим взглядом, или Как выдти в люди»:

«Приятели спросили устриц и шампанского…

— По правам друга — я обязан передать тебе все мои наблюдения над женитьбою… Наука находить невесту раскрыта предо мною, как эта устрица… Я проглотил ее… Да что же ты не принимаешься?

— Я не люблю устриц.

— Полно, милый друг! Стыдись говорить! Как можно светскому человеку — не есть устриц? На что это похоже?

— Я не могу.

— Ну, для меня, начни же!

— Я чувствую к ним отвращение.

— Вздор! Надобно только привыкнуть. Вот тебе лимон… На первый раз вспрысни соком.

— Хорошо, только не смотри на меня!..

Арсений поднес ко рту устрицу. Запах, вроде испорченной осетрины, заставил беднягу сморщиться, как будто он принимал самую отвратительную микстуру; наконец он отправил устрицу в известную экспедицию: из дружбы к Вихревскому!

— Ну, вот и прекрасно! — произнес приятель, принимаясь разливать шампанское… — Виноват! — Два стакана были уже налиты тотчас после выстрела пробки, еще в начале беседы, — Пей! За свое здоровье! Теперь ты можешь называться светским малым!..»{15}.

«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах»{16}.