Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П. Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое "дело". В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и "залом для увеселений" — с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху… Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии — "иль Кальони", что означает плут, пройдоха»{2}. Речь идет о стихотворном послании А. С. Пушкина к Соболевскому:

У Гальяни, иль Кальони,

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони

Да яишницу свари.

В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

(Из письма к Соболевскому)

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.

В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.

«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — …Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц»{3}.

Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» И. Дмитриев:

«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиницы купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского… у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар императора Александра готовил царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчевает приезжающих вкусным обедом»{4}.

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная»{5}.

Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества»{6}.

Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного мяса, а из телятины. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.