Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Обед был очень хорош. Его подавали на серебряной посуде: тарелки, ложки, стаканы для вина etc.— все из серебра. Я не могла представить, что в дороге возможна такая великолепная сервировка — посуды, уложенной в небольшой сундук, хватило, чтобы 6 — 7 человек обедали, как на изысканном пиршестве: со сменой тарелок, салфеток etc.»{3}.

Выезд в Москву на зимнее житье был главным событием года в жизни помещиков, которые запасались таким количеством еды, что ее вполне хватало на весь срок их пребывания в Белокаменной.

Об этом читаем в воспоминаниях барона фон Гольди:

«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух- или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется, кусков мороженых щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам.

Таким же манером шла одна или две подводы с морожеными сливками. Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями. По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку»{4}.

Глава XXXV.

«Да и кому в Москве не зажимали рты обеды, ужины и танцы?»{1}

Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».

Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем. «Москва стала каким-то вихрем(здесь и далее курсив мой. —  Е.Л.), увлекающим и меня, хочешь не хочешь, — писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. — Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими…»{2}

«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, — вспоминает Ф. Ф. Вигель. — С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы… Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова»{2}.

А. А. Бестужев-Марлинский писал из Петербурга в Москву П. А. Вяземскому: «Право, я с удовольствием вспоминаю вихрь, в котором я у вас кружился, и жажду попасть на несколько времени в такой же»{3}.

Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И. П. Архаров, Ю. В. Долгоруков, С. С. Апраксин, В. А. Хованский, П. X. Обольянинов, А. П. Хрущев, Н. И. Трубецкой, С. П. Потемкин, М. И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.

«В прежнее доброе время, — читаем в записках Е. Ф. Фон-Брадке, — было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами. Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашений на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться»{4}.

В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. В черновой рукописи «Путешествия Онегина» есть такие строки:

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой.

Вошли в историю и московские кулебяки. Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ("на четыре угла"), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ("чтобы рассыпалась"). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем»{5}.

А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал»{6}.