Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.

Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!

«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

"Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос. — Ведь вы поужинали".

"Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела", — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен»^{3}.

Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском». «Хоть я происхождения не знаменитого, а жил как следует, — вспоминает Иван Никанорович Долгоухов, герой повести "Наблюдения покойника", — бывало, на обеды мои, которые не обходились без стерляжьей ухи на шампанском, съезжались не только ветреные графы и князья, но и деловые люди — директоры департаментов и даже сенаторы»^{4}.

Уху варили и на мясном бульоне. «Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский — имени не помню, — пишет в воспоминаниях В. А. Тихонов. — Стол был рыбный. На первое — уха стерляжья с налимьими молоками и печенками… Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник… По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто»^{5}.

Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.

Примечательна история, рассказанная А Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tête et se mit à crier[128]: спасайте стерлядей и белужину!»^{6}.

Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».

Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов»^{7}. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.

«Помешались на обедах… — пишет А Я. Булгаков брату, — тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.[129] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: "Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!"»^{8}.

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», — читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!

(Евгению. Жизнь Званская

)

«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою»^{9}.

В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная — клип-фиш»^{10}.