Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено»^{5}.

В. П. Бурнашев на страницах «Журнала общеполезных сведений» рассказывает о том, как следует откармливать индейку:

«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть просто вбивая ей его в горло.

На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, там — 9, 8 и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.

Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»^{6}.

Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.

Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «…разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.

Начинка этих птиц, составленная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для Петра Ивановича было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравиться из присутствовавших.

На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто вроде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей…»^{7}.

Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат.

Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц, как галки и воробьи. Вспомним историю, рассказанную А. Я. Булгаковым в письме брату, о И. Н. Римском-Корсакове, который попотчевал своих друзей блюдом из галчат. Домашний учитель Лермонтова француз Капэ «имел странность: он любил жаркое из молодых галчат и старался приучить к этому лакомству своих воспитанников. Несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своем отказе попробовать жаркое, и никакие силы не могли победить его решения»^{8}.

В воспоминаниях А. К. Лелонг (правда, относящихся к 40 — 50-м годам) читаем о том, в каком виде употребляли в пишу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали»^{9}.

Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.

«Я здесь как сыр в масле, — пишет Денис Давыдов из своего имения Ф. И. Толстому. — …Посуди: жена и полдюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная — другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и черт знает, что с ними делаю! Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба»^{10}.

Жаркое из дупелей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдом, о чем свидетельствует рассказ Е. П. Янишевского: