Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом»: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою»^{10}.

В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.

«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз… он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», — сообщает А. Я. Булгаков брату^{11}.

Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.

«Вчера заехали мы с Боголюбовым к*** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиной), ужинают простоквашу», — писал А. Я. Булгаков брату^{12}.

По словам лейб-хирурга Александра I Д. К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками. «Во все время гащивания нашего у бабушки, — вспоминает В. В. Селиванов, — …всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью "фриштыкать"… Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного»^{13}.

Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.

Загустевшее молоко называлось сливками. «Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большом количестве, нежели всходящая после в такое же время; а сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее…

Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше…»^{14}.

Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола. «Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском»^{15}.

П. И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже»^{16}.

Глава XХIV. « Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре » {1}

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе, а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе:

А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью, — 

писал Г. Р. Державин (Фелица, 1782).

Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой. Вероятно, так любила пить кофе Н. П. Голицына. Рассказывая в письме к дочери о визите к Татищевым, она замечает: «Они с особой заботливостью справились о моих привычках, так что приехавши, я нашла диван с двумя подушками, скамеечку для ног, а после кофе мне как всегда был подан стакан воды»^{2}.