Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«Что же вы пишите, батюшка, о коровах, то правда, что я похожа на пьяницу. Но, право, сим радуюсь, потому что сие меня очень занимает. И ежели бы случилась, чтобы оне все померли, то старалась бы как можно скорея еще купить. Но старатца буду как можно меньше огорчатца о прежних. Сыр, которой я для обращика послала с Ываномъ С., ежели вам понравитца, пришлю записку. Делать его никакого затруднения нет, гораздо лехче нежели я прежния пакастила. Ежели вы заведете скатоводство, то думаю, сие небесполезно будет, и надеюсь, что вы примыслете ево улутчить. Ежели у вас будет только 30 коров дойных, то на каждый день будет по меньшей мере выходить пуд сыру, что немалой даход зделать можит. Его здесь очень охотно покупают, хатя сотними пудов. Ежели бы я была с вами, то бы в лета с 30 коров дала вам доходу рублиовъ 500»[131]^{5}.

Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII — начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или, как тогда говорили, «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-«молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.

«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима…

Для первого сбережения надлежит сыр, вынятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте»^{6}.

Молочня — так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).

Неизгладимое впечатление на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале»^{7}.

По воспоминаниям В. П. Бурнашева, славилось своей образцовой молочней Удельное земледельческое училище в Петербурге: «То была молочня, настоящая швейцарская или английская молочня, отделанная с величайшим вкусом и изяществом. Она, как и все в училище, отличалась необычайною чистотой и опрятностью и состояла, между прочим, из погреба, в котором сохранялись молоко, сливки и различные молочные скопы. В этом погребе, желудок которого был набит льдом сверха дониза, не было видно льда вовсе и не было ни малейшей сырости: снизу лед был замаскирован кирпичным полом, с боков деревянными стенами, отлично вылакированными. Эти стены были покрыты бесчисленными, различной широты полками, на которых в прекрасном порядке стояли сосуды с молоком, сливками, варенцами, сметаной, творогом, простоквашей и прочим. Тут же, в известном месте, находились кружки сыра бри на соломенных щитиках и довольно большие караваи сыра на манер швейцарского, подобного известному, так называемому "мещерскому" сыру. Погреб этот отличается тем, что в нем свежий, приятный воздух, одинаковой атмосферы как зимой, так и летом, с сохранением определенного числа градусов, наблюдаемых тщательно по градуснику, здесь имеющемуся. В погребе этом кроме молочного запаха решительно никакого. Над погребом особенная кухня с отменно устроенною печью для закваски скопов молочных и сыров. А рядом две комнаты с белыми, еженедельно выбеливаемыми стенами и простыми некрашеными полами, содержимыми в чистоте необыкновенной. В одной из этих комнат, которая есть род буфета, на полках стоят: кринки, горшки, стопы, тарелки, деревянные ложки и пр., а в другой приемная для гостей, где, ежели не всех, то некоторых посетителей заведение потчует и угощает сливками, творогом, простоквашей, варенцами и сырами»^{8}.

Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) — всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.

«…Из чего только ни делались эти каши, — рассказывает А. К. Лелонг, — были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна. Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая»^{9}.