Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

«Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах… Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток… С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству. Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики. Повар наш всплеснул руками: "Батюшки, да ведь это дупеля!" — "Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-краю нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит", — возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку. Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий.

"Да что вы, — говорит повар, — ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете". Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас — это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками»^{11}.

И. С. Тургенев, знаток поваренного искусства, восхищаясь в письме к П. В. Анненкову описанием «утренней охоты Левина на дупелей» в романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина», с досадой отмечает: «Хотя Левин напрасно велит потрошить дупелей и бекасов — т. е. лишать их лучшей части их тела»^{12}.

Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жаренные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.

Глава XXIII. « Отдохнемте в молочне и прохладимся свежими густыми сливками » {1}

Поэту И. И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В. Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в вас нет желчи».

Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.

Окраинный район столицы был населен финнами, которые содержали коров. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочницы.

На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит, — 

пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».

«Молочное хозяйство процветало на Охте, и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве»^{2}.

В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М. Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства»^{3}.

Молоко продавалось в молочных лавках: «…на низменной скромной двери щурится смиренный лоскуток железа; не подумайте, чтоб это был лоскуток неправильной фигуры, совсем нет; он квадратный и выкрашен какой-то темною краскою, и на нем, на правой стороне, висит на воздухе коровка беловато-рыжей шерсти, разумеется, с рогами; подле этого смирного животного на маленькой красной скамеечке сидит маленькая женщина или баба, как хотите, и преизрядно доит свою четвероногую кормилицу. Налево от этой сцены стоят, как будто на земле, два желтые сосуда, похожие на кружку и кувшин. Внизу вывески надпись: "Продажа молока"»^{4}.

Москвичка М. С. Бахметева, знакомая графа А. Г. Орлова-Чесменского, с удовольствием сама занималась покупкой коров для своего хозяйства. Другим ее любимым делом было готовить сыры. 20 сентября 1794 года она писала из Москвы своим родителям: