Повседневная жизнь московских государей в XVII веке

При Алексее Михайловиче первым блюдом всё чаще становились студень из говяжьих ног и икра. Особо почетных гостей потчевали бараньей или свиной головой, отваренной с пряностями, к которой подавали хрен, смешанный со сметаной. Затем следовали вторая, третья и последующие подачи. Например, в 1671 году во время пира на стол первому польскому послу, беневскому воеводе Станиславу Казимиру, были поставлены кушанья: в первую подачу — крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонки, в четвертую — гусь; второму послу Киприяну Павлу в первую подачу — пирог осыпной, во вторую — жаворонки, в третью — «ходило (нога. —Л. Ч.) лебяжье», в четвертую — уха черная»; остальным участникам польской делегации достались пироги, гуси, куры, жаворонки, лебяжья хлупь (гузка)…

Государь посылал на блюде кушанье со своего стола в знак особой милости отличенному им гостю, а тот должен был кланяться. Особой честью считалось получить остатки блюда, которое отведал сам царь — так проявлялось благоволение тому или иному гостю. В XVII веке раздача хлеба с солью, а также остатков с царского стола являлась уже символической, отражавшей древнюю традицию. В 1667 году, например, на праздничном обеде Алексей Михайлович передал польскому послу «остатки» со своего стола: лебяжье крыло, пирог, печенье и гуся.

По завершении подач на столы ставилась еда в великом изобилии: горячие и холодные блюда, «уха» — супы всех видов, пироги и многое другое. Число блюд доходило до полутора-двух сотен, а иногда и более. Так, английский посол Карлейль на одном из обедов у Алексея Михайловича насчитал 500 блюд, причем только постных, так как был постный день. Иностранцы выбирали из этого изобилия, как правило, осетровую, белужью, севрюжью или лососевую икру (причем не только соленую, но и варенную в маковом молоке[25]). Очень нравилась иноземцам рыбная уха. Среди жареного преобладали куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки со сливками, гуси с гречневой кашей, кукушки в меду, бывали и жареные рыси. Обычно было до пяти перемен блюд (холодное, суп, жаркое, пироги, «верхосыток» — десерт).

После первых блюд подавалось вино для заздравной чаши из рук самого государя: гости выходили по старшинству к царскому трону, принимали из рук монарха чашу и, отступив несколько шагов назад, осушали ее и возвращались на свое место.

По древнерусской традиции гостей надо было напоить допьяна, да и сами они требовали подачи спиртного особыми возгласами вроде «Гусь плавает по воде», «Индейская курица воду пьет». На пирах бывало до девяти перемен напитков: по три подачи водок и вина, красного и белого меда. Напитки из меда и водки были самыми распространенными на царских пирах до XVII века, а при первых Романовых появилось множество иноземных дорогих вин, которым и отдавалось предпочтение. Напитки на основе меда делали вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные, можжевеловые, костяничные и др. Водки, настоянные на корице, мяте, лимонных и апельсиновых корках, зверобое, иногда подавались для возбуждения аппетита в самом начале пира, иногда же в разгар его.

На пиру звучало очень много тостов. Первый тост провозглашался за государя, затем шли здравицы членам его семьи, патриарху и т. д. Следом наступал черед царю поднимать чашу за своих гостей, что он и делал время от времени. Пить надо было стоя, а тостуемый отвешивал царю поклон.

В знак близкого завершения обеда подавались десерт — как правило, в виде пряников (на черной патоке с медом, с начинкой из варенья, с крахмальной патокой, с разноцветной глазурью) — и прохладительные напитки (сахарные, анисовые, коричные). Пир завершался заздравной чашей и молитвой. Оставшиеся после пира напитки царь рассылал гостям на дом по нескольку ведер. Стольники, стряпчие и жильцы, обслуживавшие пир, получали от государя по блюду «сахаров» (засахаренных фруктов), ягод и изюма.

Свадебные пиры были, конечно же, самыми грандиозными. Так, пир по случаю второго брака Алексея Михайловича длился три дня. По традиции мужчины и женщины угощались отдельно: первые — у молодожена в Грановитой палате, вторые — у новобрачной в Передней палате. Царице, ее придворным и гостьям были поданы «гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых». Пир у царицы мало чем отличался от аналогичного мероприятия у царя — разве что прислуживали в основном женщины и дети. Государыня сидела за отдельным столом, около которого стояли боярыня-кравчая и ее помощница, подававшие кушанья и напитки. Иногда кравчую заменяли отец царицы Кирилл Полуектович Нарышкин или ее воспитатель Артамон Сергеевич Матвеев. У поставца с серебряной и позолоченной посудой восседал дворецкий Авраам Никитич Лопухин в окружении стоявших ключников и стряпчих. Кушанья были те же, что и на пиру у царя, а напитки, естественно, послабее, послаще и в меньшем количестве.