Актрисе было всего 17 лет, когда ее пригласили на подмостки знаменитого парижского театра «Комеди Франсез». Для юного дарования было сделано исключение — до этого театр брал только выпускников Национальной академии драматического искусства. В пьесах Мольера Аджани была восхитительна, но, проработав в театре два года, она ушла в кино. Фраза «ей везет на режиссеров» к этой актрисе неприменима. Скорее режиссерам везло на Аджани, хотя снимали ее талантливейшие из талантливых: Франсуа Трюффо, Андре Тешине, Роман Полански, Анджей Жулавский. На съемках «Истории Адели Г.» Трюффо записал: «Съемки проходят гармонично. Изабель необычна, и у меня ощущение, что фильм каждый день строится, а не записывается, как то, увы, обычно бывает. Она весьма дисциплинированна и точна, а также очень смела… Она не любит репетировать и соглашается отдавать только когда идет съемка, но отдает она столько, что можно только поражаться, восторгаться и благодарить».
В 1974 году Аджани снимается с Лино Вентурой и Анни Жирардо в «Пощечине», в 1975-м гремит в «Истории Адели Г.» Трюффо, в 1976-м — в психологическом, холодящем душу «Арендаторе» Полански и в «Барокко» Андре Тешине, в 1979 году — в «Сестрах Бронте» с Изабель Юппер и в «Носферату — призрак ночи» Вернера Херцога, а потом исчезает на два года, посвятив себя новорожденному сыну Барнабэ. Возвращается с четырьмя картинами в 1981 году (одна из них — шедевр Анджея Жулавского «Одержимость»), потом работает за океаном, а вернувшись в Париж, блестяще играет в «Subway» («Подземка») Люка Бессона (1985) и, купив права на книгу «Камилла Клодель», выпускает в 1988 году одноименный фильм. Ее исполнение безумной, гениальной и несчастной подруги Родена потрясало.
Очень хорошо помню, как, выйдя из кинотеатра, я плакала, плакала навзрыд и никак не могла остановиться. И дело было не в моей сентиментальности, — обычно я хлопаю сухими глазами на самых душещипательных сценах грамотных мелодрам, — а в игре Аджани. Хотя слово «игра» к тому, что делает эта актриса, на мой взгляд, не подходит, речь идет скорее о магии. Аджани берет зрителя за шкирку, как кошка котенка, и переносит в жизнь своей героини. И он, зритель, страдает от ее боли, мучится от ее одиночества, плачет от ее отчаяния. Иногда создается впечатление, что смотришь не художественный фильм, а цветную хронику. Все, что она делает, всегда до предела правдиво, но никогда не натуралистично. Сама Аджани объясняет свою «магию» так «Что значит быть актрисой? Это значит быть источником. Для этого я работаю, для того, чтобы выразить тысячную тысячной света матери Терезы или Мартина Лютера Кинга, чтобы показать любовь к человеку и веру в него. Что я могу дать другим? Этот вопрос я задаю себе постоянно. Если только делать деньги, то лучше сниматься в „Красотке“, получая миллионы долларов и, как премию, восторженные статьи. Я на это не способна. Я почувствую себя пустой или наполовину заполненной сексуальным желанием одних и любопытством других. Я здесь не для выражения средних чувств. Я здесь для того, чтобы потрясать, нарушать равновесие, обезоруживать забронированных, чтобы они были захвачены самым лиричным и чистым, что в них есть».
Аджани получила за свою карьеру (невиданный случай) четыре Сезара — за «Одержимость», «Убийственное лето», «Камиллу Клодель» и «Королеву Марго». В конце 1980-х годов по Франции поползли слухи, что актриса заболела СПИДом и умерла. Чтобы их развеять, она появляется на телевидении — свежая, бодрая, красивая. Нет, если Аджани и рискует умереть, то скорее от разрыва сердца на сцене. «У меня нет техники, — признается она, — я не могу жульничать, я могу лишь отдавать мою жизнь. Мне необходимо набирать багаж, но как, если меня постоянно заставляют играть? Кто-то говорит мне: „Играя нутром, вы умрете“. Я не верю».
В последние годы актриса появляется все реже. Сперва занималась вторым сыном, родившимся в 1995 году, жила в Лондоне, потом не складывались ее проекты. В 2000 году, после перерыва в четверть века, Аджани снова вышла на театральные подмостки в парижском «Театре Мариньи» — играла Маргариту Готье в «Даме с камелиями». Зрители плакали, вставали и устраивали овации. А совсем недавно, в начале 2009 года, прошла премьера картины «День юбки» с ее участием. Сюжет актуален: учительница в трудном предместье берет учеников в заложники и проводит урок по Мольеру, угрожая балбесам их же пистолетом, случайно выпавшим из портфеля одного из хулиганов при очередной разборке. Героиня просит совсем немного: интереса к предмету, к французской культуре и языку, возможности для учительниц и учениц приходить на урок в юбке, а не надевать в угоду мальчишкам-исламистам бесформенные джемперы и брюки, миролюбия и минимальной взаимной вежливости. В конце фильма доблестная французская полиция учительницу убивает. На ее могилу приходят неожиданно повзрослевшие, подобревшие и притихшие ученики и, все как одна в аккуратных юбочках до колен, ученицы.