Повседневная жизнь в замках Луары в эпоху Возрождения

Теперь перейдем к кухмейстерской. Во вторник на Страстной неделе церковь предписывает поститься, однако рыба была разрешена. Поэтому в счетах названы продукты, принесенные торговцами рыбой. Перечислено много видов пресноводной рыбы и несколько морской: 2 лосося (из которых один свежий, стоимостью в 45 су, и один соленый), 4 щуки (одна из которых в два фута длиной стоила 60 су), 1 усач, 4 пескаря, 3 миноги, 5 окуней, 3 алоза, камбала, 4 морских языка, 6 лещей. Больше всего было карпов (10), угрей (9, из которых 3 оставили на пироги, а 4 — на суп) и трески — 2 свежих и 10 сушеных (они назывались «мерлю» или «мерлюш»). Также в замок было поставлено 5 корзин жаренной в масле рыбы, 4 блюда с рыбой и овощами, две черепахи (15 су) и 20 улиток (3 су). Всего торговцы рыбой поставили продуктов на 28 ливров 19 су 9 денье.

Мясники во время поста поставляли в основном белую рыбу (38 су 2 денье), коровье масло (42 фунта на 63 су) и сальные свечи (16,5 фунтов на 24 су 4 денье 1 обол).

Мундкох поставил редкие продукты для закусок и выпечки: апельсины (2 су), артишоки (8 су), сотню сырых яиц (6 су), спаржу (8 су), муку (10 су), оливковое масло (22 су 6 денье), крупную соль (8 су), миланский сыр (так называли одну из разновидностей сыров с красной корочкой, 2 су), молоко (2 су) и стаканчик (12 денье), вероятно, для мерки и, наконец, нут[153], который использовали, чтобы тесто сильно не поднималось (4 су). Всего 63 су 6 денье.

Зеленщик поставил овощей на 40 су. Наконец, кондитеру заплатили 72 су 10 денье, из которых 53 су 8 денье за 14 сладких пирогов, 2 су 6 денье за дюжину «местрье» (вафельных трубочек из пшеничной муки, выпеченных, как вафли, между двумя железными листами, посыпанных сахаром и пропитанных белым вином) и 16 су 8 денье за пироги со свежей лососиной.

Последние расходы кухмейстерской отражены в счете аптекаря (18 су 3 денье 1 обол): 1 унция гвоздики и мускатного ореха (4 су 4 денье 1 обол), 1 унция перца (17 денье), двенадцать полуштофов розовой воды (2 су 6 денье), 1 фунт сахара на 10 су.

Всего поставки на кухню королевы матери за один день обошлись в 45 ливров 9 су 11 денье.

К этому добавились расходы фруктовой службы — 10 ливров 6 су 1 денье 1 обол за поставку «ординарных и экстраординарных» фруктов, а также всего необходимого для освещения: шесть белых факелов (43 су 6 денье), 10 белых свечей (8 су 4 денье), 14 желтых свечей (7 су 1 денье), 3 желтых факела (11 су 3 денье), наполнитель для двух ночников (7 су 6 денье), 3 факела в буфетные (6 су 7 денье 1 обол), 2 факела для мундкоха и мэтра-повара (3 су 9 денье), 2 желтые свечи для «приспешника», надзиравшего за готовностью блюд, и для «суповщика», варившего супы (11 денье).

Пятница на Страстной неделе была очень строгим для амбуазской кухни днем. Но период поста и воздержания вовсе не был полностью постным. Прежде всего потому, что особам со слабым здоровьем каноническое право разрешало есть рыбу: действительно, мясники поставили немного белой рыбы (2 су 10 денье), 70 фунтов коровьего масла и обычное число сальных свечей, крайне необходимых, так как приходилось с утра до ночи суетиться и готовить множество изысканных блюд и горы пирожных.

Приправы на кухню поставлял аптекарь. Для супов он поставил 5 фунтов риса и 1 фунт миндальных орехов (15 су), 6 фунтов сахара (50 су), коринку (6 су 2 денье), 4 унции гвоздики и мускатного ореха (17 су 6 денье), 6 унций разных других измельченных пряностей (3 су 6 денье).

Мэтру-повару он поставил 4 фунта миндаля, 4 фунта изюма («резен каба»), 4 фунта винной ягоды, 4 фунта отборного риса, всего на 40 су, далее 4 фунта чернослива (4 су), 4 фунта дамасского винограда и 2 фунта коринки (60 су), фунт мускатного драже (10 су), пинту розовой воды (10 су), 12 фунтов сахара (6 ливров), 8 унций гвоздики и мускатных орехов (35 денье), 12 унций измельченных пряностей (16 су 10 денье 1 обол), 8 унций корицы (35 су), 4 унции «герцогской пудры» — ароматизированной сахарной пудры (3 су 9 денье), 12 унций шафрана (3 су 9 денье). Счет аптекаря для кухни в Страстную пятницу составил 21 ливр 15 су 7 денье 1 обол (в то время как в Святой вторник было всего лишь 18 су)[154].