Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу каенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

✑ Раковое масло

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Раков — 15 шт.

Масла — 50 или 100 г

Бульону, чтобы покрыл скорлупки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить на сотейнике, на сильном огне. Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

☛ Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне, на тонкой сковороде, и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом, уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вынимание глаз. Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

• Масло. При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупками.

• Жарение. Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.

При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

• Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

• Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели

✑ Масло жареное бер-нуар

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла столового или сливочного — 200 г

Уксусу — ½ стакана

Зелени петрушки — одна веточка

Укроп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

✑ Масло монпельерское

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла сливочного — 200 г

Анчоусов — 10 шт.

Желтков — 5 шт.

Прованского масла — 3 ст. л.

Капорцев, корнишонов — по 1 ст. л.

Эссенция зелени — 1 ч. л.

Уксус, соль, перец (каен) — по вкусу

Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

✑ Соус велюте

Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 1½ –2 стакана

Шампиньонов — 50 г