Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

д) белки всегда нужно взбивать холодными, потому что теплые белки при взбивании отскакивают водой и становятся жидкими;

е) при начале взбивания белки нужно растрясти, т. е., приподняв их на веничке, ударить последний о край кастрюли. Это следует повторить несколько раз, чтобы белки лучше поднялись. Самое взбивание нужно производить сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее и, наконец, так чтобы белки в кастрюле вертелись колесом.

• Готовность взбитых белков. Когда белки достаточно хорошо взбиты, они должны держаться в виде перышка на веничке, не спадая с него.

• Время взбивания. Взбитые белки не могут долго стоять: они отскакивают водой и опадают. Поэтому их нужно взбивать перед самым соединением с другими продуктами. Если же белки почему-либо взбиты раньше, чем следовало, то, для сохранения их взбитыми в течение нескольких минут, нужно выставить на холод.

• Соединение белков с другими продуктами. Взбитые белки, будучи гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, вводятся в них, а не наоборот; даже при соединении взбитых белков со взбитыми сливками кладут белки в сливки, потому что они легче сливок. Соединив взбитые белки с назначенными продуктами, всю массу осторожно размешивают не кругом, а сверху вниз, чтобы белки не смялись. Исключение из этого общего правила составляет приготовление заварного сладкого, когда белки соединяются с каким-либо горячим пюре или сиропом (суфле, меренги и проч.); в этом случае горячее пюре или сироп вливаются в белки, причем для лучшего соединения всю массу продолжают взбивать.

● Взбивание сливок. Взбитые сливки прибавляются в различные холодные сладкие блюда с тою же целью, как и взбитые белки.

При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

а) для взбивания нужны густые сливки;

б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки смаслятся, т. е. собьются в комочки масла, а не взобьются в пену;

в) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и таким же веничком, как и белки; в противном случае не будут пышны;

г) посуда должна быть просторная и глубокая, по той же причине, как и для взбивания белков;

д) готовые взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, вовсе не должно оставаться жидкости; если же последняя окажется, хотя в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы вся жидкость стекла с них прочь; в противном случае блюдо, в состав которого входят эти сливки (крем, парфе, самбук и т. п.), может сделаться жидким;

е) для того чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед самым соединением с назначенным продуктом.

• Ягодные и фруктовые сиропы и пюре. Ягодные и фруктовые сиропы и пюре бывают двух сортов, а именно: пюре, только что приготовленные из свежих ягод или фруктов, и консервы, т. е. прозрачные сиропы и густые пюре, которые уже заранее приготовлены с сахаром. При употреблении последних, как более сладких, в приготовляемое блюдо, холодное или горячее, сахару кладется меньше, чем при употреблении пюре или сока из свежих ягод.

• Клейкий и легкий сиропы. Сиропы, приготовляемые из сахара и воды для холодных сладких блюд, желе, мороженого и проч., бывают клейкие и легкие. Клейкий сироп, который варится до такой степени, чтобы склеивал пальцы, употребляется специально для желе, причем благодаря клейкости сиропа вынутое из формы желе не разваливается и не теряет вида даже в том случае, если желатину положено меньше, чем следует.

Легкий сироп варится очень мало: ему дают вскипеть только один раз, он употребляется для различных фруктовых мороженых, пуншев и проч. Последние нельзя приготовлять на клейком сиропе оттого, что мороженое плохо замерзает и остается жидким. Вообще, нужно заметить, что чем больше в мороженом сахару, тем оно медленнее и хуже замораживается.

• Вкусовые и ароматичные продукты. Продукты, прибавляемые в различные сладкие блюда для вкуса или аромата, как то: ягодное или фруктовое пюре, сироп или сок, фисташки, миндаль, орехи, цедра апельсинная или лимонная и т. п., всегда кладутся после варки в горячий сахарный сироп или льезон для того, чтобы вполне сохранили свой вкус и аромат. Исключение в этом случае составляет только ваниль, которая кладется во время варки, но варку в это время лучше, по возможности, производить в закрытой посуде, чтобы не испарялся аромат ванили.

• Желатин. Желатин употребляется для тех холодных сладких блюд, которые не замораживаются, а только застуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс и проч.

• Сорт желатина. Высший сорт желатина, т. е. тонкий и прозрачный, нужно предпочитать низшему сорту, который имеет меньше клейкости, а потому его нужно большее количество, отчего портится вкус блюда.