Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

Сушение

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.

№ 2. См. Сушение фруктов.

Акация

Варенье из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить так, чтобы лепестки были без малейших желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Так перебранный фунт акации растирать руками с 3 фунтами мелкого сахара; когда весь сахар хорошо разотрется и образуется масса, уложить в салфетку, крепко завязать, чтобы не выдохлась и оставить на 12 часов. К этому времени из фунта сахару, стакана белого столового вина и стакана речной воды приготовить сироп, вбросить в него из салфетки цветы акации и кипятить до тех пор, пока акация совершенно будет готова; чтобы убедиться в этом, попробовать варенье: если оно на вкус достаточно нежно – знак, что готово.

Сироп из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить как на варенье; на 1/2 фунта цветов акации брать 1 3/4 фунта мелкого сахара. Уложив в банку ряд цветов, насыпать слой мелкого сахара; вновь уложить ряд акации и вновь засыпать слоем мелкого сахару, и продолжать это, пока наполнится банка; тогда завязать пузырем и поставить на солнце. Когда в банке сахар совершенно распустится, процедить образовавшийся сироп сквозь салфетку, вылить в бутылку и закупорить.

Ананас

Варенье

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахара и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх. Влить в кастрюлю, дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть. Тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи[11]. В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4-й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками, наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или, вернее сказать, из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце. В эту воду класть сахар небольшими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть. Снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною. Хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№ 2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленный горшок и пересыпать мелко истолченным сахаром, которого брать 2 фунта на фунт ананаса;

горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой котел, но так, чтобы вода не могла проникнуть во внутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли эту операцию повторить три дня сряду, не вынимая ананаса из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение, повторить ту же самую операцию, прибавив несколько толченного сахару.

№ 3. Тонкими кружками изрезанный ананас, свесив, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахару и 1,5 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным налить ананас. Так повторяя чрез каждые три дня четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.