Правила еды. Руководство едока

Люди, которые придерживаются традиционного стиля питания, обычно здоровее, чем приверженцы западной диеты с преобладанием продуктов глубокой обработки. Думаю, благотворно повлиять на здоровье способна любая традиционная культура потребления пищи. Иначе многих народов на нашей планете уже не было бы. Несомненно, культура питания основывается на специфике общественного устройства, экономики и экологии, и одни традиционные диеты проще пересадить на чужую почву, чем другие. Например, итальянскую проще, чем инуитскую. Заимствуя культуру питания другого народа, обращайте внимание, как в этой культуре едят, а не только на то, что едят. Взять, например, французов. Вполне возможно, что они здоровы не благодаря рациону (насыщенный жир и белая мука?!), а в силу своих традиций питания: они едят небольшие порции в ходе неторопливых совместных застолий. Никаких добавок и никаких перекусов на ходу. Обратите внимание и на сочетание продуктов в традиционных культурах. Кукурузу в Латинской Америке обычно отваривают в известковом молоке, то есть гидроксиде кальция, и едят с фасолью; таким образом бедное питательными веществами зерно становится основой здоровой сбалансированной диеты. (Оказывается, в бобах содержатся аминокислоты, которых не хватает в кукурузе, а обработка щёлочью позволяет организму человека усваивать ниацин из зерен.) В культурах, которые позаимствовали кукурузу в Латинской Америке, но не переняли ее обработку щёлочью и употребление вместе с фасолью, люди испытывали серьезный дефицит питательных веществ и страдали от болезней, например от пеллагры. Традиционная диета всегда больше, чем сумма составляющих ее продуктов.

42. Относитесь с подозрением к любому продукту, не включенному ни в одну из традиционных диет

Новинки – это всегда интересно, но, когда дело касается еды, любой непривычный продукт должен вызывать в первую очередь настороженность. Традиционная диета – плод эволюции, в ходе которой группы людей приспосабливались к питанию определенными растениями, животными и грибами, живущими рядом с ними. В этом случае новый продукт или новый вид кулинарной обработки подобны мутации, которая может стать эволюционным преимуществом, но, скорее всего, им не станет. Хороший пример – соевые продукты. Люди ели сою в виде тофу, соевого соуса и темпе на протяжении жизни многих поколений. Сегодня же нам предлагают нечто новое, например «соевый белковый изолят», «соевые изофлавоны» и «структурированный растительный белок» из сои и частично гидрогенизированных соевых масел. Насколько эти продукты полезны для нашего организма – большой вопрос. Как написал один из старших научных сотрудников FDA, «уверенность в том, что соевые продукты безопасны, основана скорее на убеждениях, чем на научных данных»[3]. Пока у нас не появились эти данные, наверное, лучше есть сою, приготовленную традиционными азиатскими методами, а не по новым рецептам, изобретенным технологами пищевого производства.

43. При желании выпивайте за ужином бокал вина

В средиземноморской и французской диетах вино – это не то чтобы «секретный компонент», а скорее неотъемлемый. Однако, зная, что спиртные напитки способны привести к печальным последствиям, врачи рекомендуют нам от них отказаться. Что касается красного вина, то содержащиеся в нем полифенолы (особенно ресвератрол), оказывается, обладают очень ценными свойствами, например благотворно влияют на работу сердца. Благоприятный эффект усиливается, если пить две, три или максимум четыре порции красного вина в день (следует учитывать вашу комплекцию). Тем не менее употребление алкоголя увеличивает риск умереть от ряда других болезней. Поэтому большинство специалистов рекомендуют мужчинам пить не больше двух бокалов красного вина в день, а женщинам – не более одного. Говоря о влиянии алкоголя на здоровье, следует обращать внимание как на сам факт употребления спиртных напитков, так и на их количество. То есть выпить немного во время приема пищи – это лучше, чем напиваться раз в неделю, например в выходные, и при этом почти ничего не есть. Возможно, однажды наука изучит все сложные синергетические процессы между отдельными компонентами традиционных диет, включающих в себя вино, но до тех пор мы можем только восхищаться народной мудростью – и поднять бокал за этот парадокс.

Часть третья. Как нужно есть? (Не слишком много)

Правила в предыдущих двух разделах относились в основном к тому, что есть. Правила этого раздела описывают нечто более зыбкое, но не менее важное: набор застольных правил, пищевых привычек, запретов и неписаных законов, которые в совокупности управляют отношениями человека (и народа) с едой. То, как вы едите, может быть столь же важно для вашего здоровья (и вашего веса), как и то, что вы едите.