Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.

Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.

По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.

Поэтому.

Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.

Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить – ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла. Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности. Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллезом (или эшерихиозом).

Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.

Табличка

Соблюдайте правила потоков

Еще открою Америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала!

Никогда.

Даже так – НИКОГДА.

Тату себе на лбу набейте.

Как угодно разделяйте потоки с учетом «новых знаний». Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.

Вперед))

Но готовьтесь прочитать еще много обидных вещей в этой книжке. Уже на второй странице я поняла, что значка «18+» не избежать, а еще через пару глав, чувствую, и целлофан потребуется.

Ну не умею я по-другому. С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять. А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя. Только с посетителями.

Я, как придется, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты. Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.

Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.

Глава 2. Подготовительные работы

Точнее, подготовительные шаги.

Я думаю, что с пониманием правила потоков вам уже стало гораздо легче осознать, что, в принципе, сложного в этом ничего нет, и справиться с соблюдением этих правил вам будет достаточно легко.

Самое главное – понимание того, как это должно быть устроено.

И что, собственно, такое – сервис, который вы продаете. Это основа и самое зерно.

А дальше дорога понятна. Помещение и меню.

И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.

Про поиск помещения

Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение. По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.

Но!

Вы должны понимать, что

каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10 %.

Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.

Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.

Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу. И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений.

Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.

Поэтому.

Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.