Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

Если вы присматриваете «сырое» помещение, но планируете готовить там еду, то встает вопрос вытяжки и оборудования кухни. И возможность установить легальную вытяжку имеет не менее важное значение.

Не рассчитывайте на то, что вы вот так с ходу установите вытяжку там, где вам вздумается.

Во всех без исключения странах этому есть всевозможные ограничения.

В Испании, например, несмотря на количество заведений на первом этаже жилого дома, вытяжку можно установить только в одном из них. Одну вытяжку на все здание! Да и то придется согласовывать со всеми жильцами дома.

В России существует бессчетное количество «контролирующих» органов (те самые «семеро с ложкой»), которые тоже вот так, с кондачка, не позволят вам это сделать. И не надейтесь.

А под бытовой вытяжкой вы много не наработаете, как ни мечтайте. Она профессиональное количество жира всосать просто не в состоянии.

Не говоря уже о том, что этот трюк работает буквально до первой проверки.

Идеальный вариант, конечно же, это отдельно стоящее помещение.

Ах как упрощается задача, если над головой у вас нет жильцов, не надо выпрашивать вытяжку, не надо замерять уровень шумов. В отдельно стоящем помещении вы можете развернуться, в принципе, как хотите и работать хоть круглые сутки. Но не всем так везет.

Итак, четыре главных момента, которые вам нужно учитывать при поиске помещения:

1. Доступность всем категориям граждан (отсутствие ступенек)

2. Наличие вытяжки или возможности ее установить

3. Возможность разделения потоков

4. Туалеты и ширина прохода

Все остальное – решаемые рабочие моменты.

Окна, двери и полы – тот момент, который поможет вам сэкономить кучу денег. Они должны быть качественно сделаны. Все остальное – стены, мебель и уж тем более старое оборудование – это даже не второстепенные, а третьестепенные вещи. Стены можно белой краской за вечер покрасить (белые стены еще никому аппетит не отбили), мебель притащить с барахолки и тоже перекрасить, даже обычную бытовую плиту с духовкой поставить на первое время.

Как вариант, можно поискать помещение, уже бывшее рестораном или кафе.

В Европе с этим гораздо проще, там лицензия выдается на место, раз и навсегда. Другими словами, если в этом месте уже было кафе, значит, вытяжка согласована. Скорее всего. Проверяйте все документы, и в Европе обманывают не меньше, чем в России.

Смотрите внимательно, что именно покупаете или арендуете.

А теперь пройдемся по реалиям общепита. Давно назрело на самом деле. Потому что выяснилось, что ситуация на рынке, в принципе, обычная, независимо от стран и городов.

Смотрите, как этот бизнес работает везде (обычно – как попало и через жопу) и как он должен работать в идеале.

Давайте договоримся считать общепитом любое место, где одни люди профессионально (то есть за деньги!) готовят для других людей. Есть еще общепринятое название HoReCa (ХоРеКа) – это акроним, состоящий из первых букв слов Hotel, Restaurant, Cafe (Catering). Но для нас понятнее и привычнее (я бы даже сказала – роднее) советское сермяжное слово «общепит».

Поэтому – общепит. И общепит – как он есть. Без прикрас.

Теперь смотрите: все эти якобы работоспособные рестораны и кафе, которые вам предлагают, на самом деле – убитые в хлам «кладбища мертвых холодильников». При этом основной и стабильной дневной выручкой вам назовут ту единственную большую сумму, которая случилась у них один раз, совершенно нечаянным образом (в соседнем кафе трубу прорвало или мимо шла уставшая группа китайских туристов). Реальная же выручка в разы меньше и часто еле-еле отбивает затраты на персонал. И вообще, реальность часто оказывается гораздо тоскливее ваших самых печальных предположений.

Иногда вы можете взять и рискнуть, прыгнув в этот омут с того места, где вы есть. Это если вам совсем невтерпеж или место реально хорошее (проходимое). Если у вас ко всему прочему есть средства, то лучше, конечно, все снести к едрене фене и отстроить заново, с чистого листа.

Всегда лучше всё самостоятельно грамотно распланировать, чем годами приспосабливаться к чужому кухонному безумию.

Хотя, скорее всего, вы в эту лодку уже прыгнули и заполошно гребете в ней, сами не зная, в какую сторону. И первое, с чем обычно приходится сталкиваться, – это собственноручное отмывание дерьма. Уж поверьте, кафе, которые работают как часы и приносят доход, не продают. Не слушайте все эти сказки про умирающих пап, поломанные ноги, незапланированные беременности и прочие печальные жизненные обстоятельства. Все это не имеет никакого отношения к бизнесу, который вы покупаете.