Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория

А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно.

Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.

Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса и отнестись к этому вопросу серьезно с самого начала.

На каждое блюдо у вас должна быть прописана четкая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.

Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал.

С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места.

Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.

Если грамотно делать заготовки, то добиться этого несложно. Но если ваше блюдо – одно блюдо! – требует от повара больше времени от заказа до подачи, то лучше это блюдо из меню убрать. Как бы вам ни хотелось его продавать, если вы перечитаете главу про соответствие трудозатрат, то поймете, что вам это в первую очередь финансово невыгодно.

А теперь о главном. О качестве.

Какое бы количество денег вы ни вложили в оборудование и в дизайн помещения, какое бы проходное место вам ни досталось, если вы подаете еду ненадлежащего качества, то вы непременно разоритесь.

Вот, к примеру, одна столичная сеть столовых. Отменный и продуманный дизайн, новейшее оборудование. И команда гастарбайтеров на кухне и раздаче. И на той же раздаче отвратительные тефтели и мутный суп безобразного вида и вкуса.

Если у вас нет желания и возможности готовить качественную, всегда одинаково качественную еду из свежих продуктов – никакие лампы и столы за бешеные тыщи вас не спасут.

Поэтому.

Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.

Именно о соблюдении и поддержании этого качества вы должны заботиться в первую очередь.

Составляя меню для своего кафе, вы должны дать возможность выбора всем категориям посетителей.

И для этого не надо раздувать меню до катастрофических размеров.

Достаточно иметь в ассортименте одно блюдо из мяса, одно из рыбы, одно из курицы и одно полноценное вегетарианское блюдо. Итого – четыре.

А поддерживать должное качество четырех горячих блюд – легче легкого.

Никогда не усложняйте жизнь – ни себе, ни клиентам.

И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.

Недавно я приезжала в один город, чтобы проинспектировать сеть из шести ресторанов. Окинуть, как говорится, незамыленным взглядом.

Меню – неподъемная папка, листать – не перелистать. Заковыристые названия банальных блюд, 120 наименований в меню. Так принято было в 90-х, но некоторые до сих пор сохранили этот «заповедник».

Спрашиваю: «Вот у вас в меню живые раки по 1200 рублей за порцию. Как часто у вас их заказывают?» Отвечают: «Часто». Потом выясняется, что «часто» – это один-два раза в неделю. А теперь представьте, что этих живых раков нужно достать, довезти, сохранить. И мрут они, что поделать.

Совершеннейшая ерунда – тысячу двести рублей каждый день выкидывать из-за чьих-то амбиций. Едем дальше. «А вот это блюдо (тоже что-то с претензиями на оригинальность) как часто у вас заказывают?» – спрашиваю. «О, – отвечают, – очень часто! Четыре порции в неделю продаем».

Ребята, вы о чем вообще?! У вас шесть (!) ресторанов в городе. Четыре порции в неделю на все шесть ресторанов – это ноль. Всерьез можно считать только те блюда, которых вы как минимум сотню в неделю продаете. Все остальное – это огромная черная дыра, в которую улетают ежедневно ваши денежки. С такой проходимостью, как у вас, вы никогда не сможете поддерживать свежесть заготовок и не сможете обеспечить надлежащее качество. Выкиньте все лишнее из меню! Оставьте 6 (шесть!) блюд и оттачивайте мастерство.

Это, кстати, огромная беда многих заведений. И не только в России.

Люди думают, что расширенный ассортимент блюд в меню добавит им баллов и привлечет большее количество гостей. Но эффект – обратный.

Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится любой.