Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (иногда до более чем 200 °C) в специальном барабане. В основном изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржаным (в этих случаях используется, как правило, для создания пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод используется для того, чтобы придать пиву определенную цветовую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат и используется для темных и крепких сортов пива, например для альт- и бок-бира. Доля в засыпи – 1–5 % (иначе вкус будет слишком резким). Солод может использоваться в измельченном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15–20 %. При заторном способе пивоварения цветной солод добавляется примерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном способе – в фильтрационном мешочке или в свободном виде под конец процесса получения сусла. В этом случае нужно выключить «огонь» под емкостью с суслом и дать ему простоять еще 10 мин перед фильтрацией и охлаждением.