Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Самый важный из этих процессов – образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности – крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие – нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.

5. Сушка.

Суть этого этапа – в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.

Примечание на тему сушки

Продолжительность сушки – один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью.

Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация (см. Словарь терминов

6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.

Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.

Измельчение

Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего.

Вальцевая солододробилка для домашнего пивовара с ручным воротом

Можно использовать и дрель как мотор

Для немасштабной варки достаточно простой и дешевой модели

Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы. Неиспользованный, но уже измельченный солод рекомендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не пропускающих воздух емкостях – например, пластиковых ведрах или контейнерах – и использовать по возможности в течение шести-семи недель: в противном случае его качество упадет. Измельченный солод можно и замораживать, что позволит хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пивовару можно посоветовать все-таки купить солододробилку, потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше, а также дешевле стоит в больших количествах (например в мешках по 25 кг).

Сорта солода